Mocha

Yemen ve Mocha Limanı

Mocha limanın kahvenin değerli bir emtia haline gelmesindeki en önemli merkezdir. Çikolatalı bir kahve olan Mocha da ismini bu limandan almaktadır. Kahve tüm Dünya’ya Mocha’dan yayılmış ve günümüzdeki şöhretinin temelleri bu limanda atılmıştır. Her ne kadar günümüzde bu öneme sahip olmasa da, hala kaliteli çekirdekler çıkmaktadır. Tabi oldukça az miktarda.

Yemen baharat yolu olarak adlandırılan ticaret rotasında kavşak görevi görmekteydi. Yemen’i önemli bir ticaret merkezi haline getiren etken de bu olmuştur. O zamanlar Yemen’in kahve tekelini elinde bulundurduğu zaman dilimi de Osmanlı hakimiyeti ile başlayıp Osmanlı’nın attığı adımlarla son bulmuştur. Osmanlı Portekiz’in Kızıldeniz ve Hint Denizi’ne olan ilgisini anladıktan sonra bölgede hakimiyet arayışlarına başlamıştır. Gelişen olaylar sonucunda 1538 yılında Yemen Osmanlı Hakimiyetine girdi. Böylelikle Baharat yolunun kontrolü tamamen Osmanlı’nın hakimiyetine geçti. Kahve Yemen’de kullanılıyordu ancak ekimi Osmanlı’yı beklemişti. Ticari ürünün farkına varan Osmanlı İmparatorluğu kahveyi Akdeniz’den İstanbul’a ulaştırarak belli oranlarda Venedik’li Tüccarlara satmaya başladı. Kahve ilk Avrupa’ya ulaştığında Papa kendisine Müslüman şarabı olarak tanıtılan bu içeceği yasaklamak istemiş. Ancak kahvenin artan ticari faaliyetlerini görmüş olacak ki, bu tekeli tek başına Müslümanların eline bırakmak istemeyip Kahveyi kutsamış. Çoğu kaynakta Papa içerken büyük bir haz almış ve kutsamış diye bahsedilir. Papa ve Batı devletleri içinde para olan bir emtiaya asla yüz çevirmezler. Bu tarih boyunca böyle gelişmiştir. Bu biraz hikayeleştirilen bir anlatım gibi geliyor.

Kahvenin Papa tarafından değerli bir emtia olarak kutsanmasının ardından kahveye olan talep artmıştır. Ancak kahvenin temininde küçük bir sorun vardır. Zira kahve hala Etiyopya’dan gelmekte ve doğal ortamında yetişmektedir. Bunun üzerine Osmanlı yaklaşık olarak 1540’larda ilk kahve ağacı ekimi için konunun uzmanlarıyla ekim alanlarını test etmeye başlamışlar. Mocha etrafında uygun ekim alanları bulunamamış. Ancak Mocha’nın 150 km kuzeyinde yer alan Bayt Al-Faqih bölgesinde uygun ekim alanları bulunup ekimine başlanmış. Böylelikle Osmanlı himayesindeki Yemen’in kahve üzerindeki tekelinin temelleri atılmış.

Kahve değerli bir emtia olma yolunda ilerlerken rakipleri hiç kolay değildi. Zaten Osmanlı’nın Yemen’i kontrol altına almak istemesindeki temel hedef bu emtiaların kontrolünü eline geçirmekti. Bu emtiaların değerine bir örnek verelim. Günümüzde altın herkes tarafında kabul gören bir emtiadır. Ancak 17 yy. Dünya’sında baharat ve hindistan cevizi günümüzün altın kadar değerli ticari ürünleriydi. Baharat yolunu bu denli önemli kılan bu emtialardı. Hatta hindistan cevizi Avrupa’ya ulaştığında değerinin 50000-60000 katına kadar alıcı buluyormuş. Evet 60 değil 60000. Bu kadar değerli ticari ürünlerin arasında kahve uzun yıllar ikinci planda kalmış. 17 yy. başlarında kraliçe Elizabeth yayınladığı bildiriyle İngiliz Doğu Hindistan Şirketini kurmuş. Bunlara karşılık Hollanda’da da Kendi Doğu Hind. Şirketini kurarak hakimiyet sağlayabilmiş. İngiltere ise Dünya ticaretinin %50’sini eline geçirmiş. Bu noktayı unutmayın çünkü ilerleyen tarihlerdeki İngiliz hakimiyetinin temellerini bu şirket atıyor. Yani üzerinde Güneş batmayan ülkeden bahsediyoruz.

Şirket kurulduktan sonraki ilk kahve ticareti için görüşmeleri 1609 yılında başlatıyor. Osmanlı Hakimiyetini kırmak için Yemen’in dini kişilikleri ile iletişim kurulmuş. Ancak ilk denemeler başarısızlıkla sonuçlanmış. Hikayeye göre Mocha limanının ağası şirket için çalışan tayfanın kahve çaldıkları bilgisini almış. Bunun üzerine durumun farkına varan İngiliz şirket gemisi büyük bir hızla limandan ayrılmış tabi kahvelerle beraber. Bu zamana kadar Osmanlı ve Yemen tek başına yönettikleri tekeli böylelikle yavaş yavaş kaybedeceklerinden haberleri olmamış.

Tüm bu çalkantılı Yemen ilişkilerine rağmen 1618’de şirkete bağlı bir işletme kurulmasının iznini almışlar. Mocha’da kurulan özerk işletme sayesinde Asya’ya kahve ihracatı yapan ilk batı ülkesi olmuşlar.  Bu zamana kadar kahve tekelini ellerinde tutmak adına sadece kavrulmuş çekirdeklerin ihracatı yapılabiliyordu. Böylelikle kahvenin ekimi de yapılabilecekti.

Arabika ve Robusta

Arabika ve robusta kahve ticaretinin iki ana unsurudur. Arabikanın robustaya göre çeşiti fazladır. Haliyle üretim ve tüketimi de robustanın 2 katından fazladır. Arabikanın ana vatanı Doğu Afrika’dır. Arabika nın en bilinen iki türü vardır. Bunlar tipik ve bourbondur. Tipik sıradan kahveler ilk olarak Java’ya dikilmiştir. Bourbon ise tipik kahve ağaçlarının Bourbon Adası’na (Şimdiki ismi Reunion) ekildikten sonra, garip bir şekilde mutasyona uğramasıyla, yeni bir tür olarak ortaya çıkmıştır. Robustanın ana vatanı ise Batı Afrika’dır. Batı Afrika’dan da dünyaya yayılmıştır.

Arabikalar yetiştikleri bölgelerin adlarıyla pazara sunulurlen, genel olarak robustaların ismi gene robusta olarak geçer. Arabika ve Robusta’nın tarihsel olarak belirli bir hasat zamanı yoktur. Bazı üreticiler sezonluk, bazıları ise sezonda 1-2 hasat yapabilir. Hasat zamanları nasıl oluyor derseniz. Hasat zamanları mevsimsel faktörlere göre belirlenir. Örneğin çiçeklenme dönemleri yağmura göre şekillenir. Meyvenin olgunlaşması ise hava sıcaklığı ve rüzgara göre şekillenir. Yani aslında sıradan bir meyve ağacı iklime göre nasıl tepki veriyorsa, kahve ağaçlarının da onlardan bir farkı bulunmuyor.

Arabika rakımı yüksek, robusta ise düşük bölgelerde yetişir. Arabika ortamalama 800 ve 2000+ arası rakıma ihtiyaç duyarken, robusta 0 ve 800 metre arasında yetişir. Arabikanın kökleri robustaya oranla uzundur ve daha fazla toprak derinliğine ihtiyaç duyar. Robusta ise kısa ve kalın köklere sahiptir. Arabika robustaya göre sıcağı daha az sever. Arabikanın kökleri derindir. Yani yağmurlar azaldığında toprağın içinde depoladığı suya rahat ulaşacağından düzenli yağışlara göre çicek açar. Bundan dolayı düzenli bir hasadı vardır. Robustanın ise kök yapısı kısa olduğundan dipte biriken suya ulaşamaz. Bu sebeple fazla yağışı sever ki yüzeyde sürekli su bulunsun. Tabi Bu durum düzensiz çiceklenme ve dogal olarak düzensiz hasada neden olur. Çiçeklenme ve dolaylı olarak meyveler arabikaya oranla daha yavaş olgunlaşır.

Görünen o ki robusta arabikaya göre daha ağır koşullarda yetişir. Bu durum arabika ve robusta arasındaki kafein farklılığını da açıklar. Kafein üreten meyvelerin her ne kadar bunu neden ürettikleri hala araştırılsa da, genel olarak tarımında ne kadar zorluk varsa o kadar kafein üretimine yol açtığı bilinmektedir. Robusta

Kahve İşleme Yöntemleri-2

Honey Process

Bal Yöntemi olarak bilinir. Bu yöntem Kosta Rika’da popülerleşmiştir. En yaygın kullanıldığı bölge Kosta Rika’dır. Ancak bu yönteme ilham veren işleme sisteminin temelleri ilk olarak 1970’li yıllarda Brezilya’da uygulanmaya başlamıştır. Az sayıdaki Brezilya’lı çiftçiler 70’li yıllarda ticari hedef doğrultusunda su tasarrufu ve zamandan kazanmak için “pulped natural” yöntemini ortaya çIkarıp kullanmaya başlamışlar. Bu yöntem zamanla pulped natural “karma yöntem” olarak günümüze kadar gelmiş. Yani tamamen ticari çıkarlara yönelik uygulanarak ortaya yeni bir yöntem çıkarılmış.

2000 Yıllarda Kosta Rika’da meydana gelen doğal afetlerden sonra ülkede su kıtlığı başlamış. En son olarak 2008 yılındaki deprem ve tusunamiden sonra su kıtlığı üst seviyelere ulaşmış. Hükumet sıkıntının insani boyutlara ulaşmaması adına bir takım katı önlemler alma kararı vermiş. Su tüketimine yönelik katı kısıtlamalar getirilmiş. Bunun sonucunda üreticiler kahveleri işleyemez duruma gelmişler. İşlerin bir şekilde normale döneceğini hesap eden üreticiler, çok geçmeden durumun düzelmeyeceğinin farkına varsa da artık her şey için geç kalınmış. Üretim neredeyse durma noktasına girmiş. Burada devreye diğer üreticilere göre daha girişken olan Oscar ve Francisca isimli üreticiler girerek dünyadaki işleme yöntemlerini araştırmaya başladıktan sonra honey process ortaya çıkmış.

Her ne kadar bal yöntemi olarak adlandırılsa da meyvenin gerçek balla uzaktan yakından alakası yoktur. Bal denmesinin sebebi dış kısmındaki musilajın yapışkan olması ve bu yapışkanlığın bala benzetilmesinden kaynaklıdır. Tabi bu biraz da pazarlama yöntemi olarak konulan bir isimdir zira “mucilage process” demektense “honey” daha sevimli geliyor. Kahve meyvesi toplandıktan hemen sonra depulping makinesinde derisinden (pulp) ayrılarak çuvallara konur. Bu işlem sırasında musilajın da bir kısmı deriyle beraber ayrıştırılır. Çuvallara konan meyveler kurutma alanlarına götürülerek serilir. Siyah, kırmızı ve sarı bal rengi diye nitelendirilen durumu güneşe ne kadar süre maruz bırakıldığına göre değişir. Meyvenin müsilajı koyu renktedir. Çok az güneşe maruz kalanlar “siyah bal” olarak adlandırılır. Güneşe maruz kalma miktarına göre musilaj çekirdeğin üzerinde büzülerek açık renge dönüşür. Sırasıyla kırmızı, biraz daha fazla güneşten sonra sarı bal halini alır.

Yıkama yönteminde çekirdek üzerindeki tüm katmanlar temizlendiğinden çekirdeğin rengi oldukça açıktır. Natural yöntemde ise direk meyve ağaçtan toplandığı haliyle güneşe serildiğinden koyu halini alır. Honey ise bu iki yöntemin tam ortasıdır, karma yöntemin ise çok az yanında yer alır. Diğer işlemlerde de olduğu gibi honey processde de kuruyan meyvenin içindeki çekirdekler dehulling makinesi yardımıyla parşömen zardan ayrılarak işlem sonlandırılır. 

Kahve İşleme Yöntemleri

Kahve meyveleri toplandıktan sonra birtakım işlemlerden geçerek pazara sunulur. Paketlerin üzerinde gördüğümüz “yıkanmış, doğal(naturel), pulped” gibi açıklamalar bizlere çekirdegin ne şekilde işlendiğini açıklar. Hangi işleme yönteminin uygulanacağına genel olarak eldeki imkanlar ve coğrafya karar verir.

Islak İşleme

Meyveler toplandıktan sonra direk su dolu havuz veya depoda yüzdürülur. Buradaki amaç, olgunlaşmış olan meyveleri olgunlaşmamış olanlardan ayırmaktır. Nasıl mı? Basit olarak suyun kaldırma kuvvetinden yararlanılarak. Olgunlaşmış meyvelerin yoğunluğu olgunlaşmamış olanlara göre fazla olduğundan dibe batıyor. Yüzeyde kalanlar ise toplanıp kompost gübre yapımında kullanılıyor ve tekrar tarıma dönüşümü sağlanıyor. Havuzdan alınan olgunlaşmış meyveler depulping adı verilen makine yardımıyla derisinden ayrıştırılıyor. Sonrasında çekirdekler fermente edilmek için tanklara konuluyor. Fermente işlemi ortalama 18-36 saat arasında sürmektedir. Fermente edilen çekirdek asiditesini bu noktada kazanır. Fermente süresine göre asiditesinde değişiklik olacağından tam sürenin ne olması gerektiğine üretici karar vermektedir. Fermantasyon sırasında çekirdek üzerinde kalan şeker ve kalıntılar bol su ile tekrar tekrar yıkanır. Durulandıktan sonra güneş altında ortalama 1-1,5 hafta kurumaya bırakılır. Kuruyan kahveler toplanarak tekrar kontrol edilir ve bozuk olanları ayrıştırılır. Çekirdekler son olarak dehulling makinesi yardımıyla dış tabakasından( parşömen) ayrıştırılır.

Doğal Kurutma (Natural)

Meyveler toplandıktan elle ayıklama işlemi yapılır ve direk güneş altına kuruması için serilir. Ortalama 2-4 hafta arası güneş altında kuruması beklenir. Meyveler kururken kendi aromalarını çekirdeğe aktarır. Güneşin etkisiyle kuruyan meyveler zamanla parlak renklerini kaybeder ve büzülür. Kurutma işlemi boyunca hiçbir şekilde suyla temas edilmez. Son olarak dehulling makinesi yardımıyla parşömenden ayrılır.

Karma İşlem

“Pulped Natural” olarak bilinir. Bu yöntemle işlenmiş kahve nadirdir. Yüksek kalite(premium) çekirdekler üzerinde kullanılmaz. Mantık olarak yıkanma işlemiyle aynıdır sadece fermantasyon işlemi uygulanmaz. Meyveler toplandıktan sonra havuzda olgunlaşmış olanları ayrıştırılır. Depulping yardımıyla derisinden ayrılır. Musilajından basınçlı su ile arındırıldıktan sonra güneş altına serilir. Ortalama 2-4 hafta boyunca kuruması beklenir.

Jamaican Blue Mountain

Jamaican Blue Mountain

JBM Jamaika’da yetişen, dünyanın en pahalı ve kaliteli kahvelerinden biri olarak geçiyor. Peki Jamaikalılar’ın kaliteyi yakalaması şans eseri mi oldu? Yoksa buzdağının arkasında görünmeyen bir emek ve tarih mi var? Elbette her kaliteli işte olduğu gibi JBM de de cefalı yollardan geçmiş bir tarih ve emek var.

İlk olarak kahvenin Jamaika’ya nasıl giriş yaptığına değinmeden bölgenin fiziki yapısına ve tarihine değinelim. Bölge volkanik, azot ve fosfor bakımından zengin, düzenli yağış alan, sis ve bulutlu gün sayısı fazla olan özelliklere sahip bir bölge. 2350 metreye ulaşan zirveye sahip. Bölgenin tüm ozellikleri neticesinde olağanüstü tatlı, asiditesi düşük, gövdeli bir yapıya sahip çekirdekler ortaya çıkıyor. Kahvenin niteliği için bölge oldukça elverişli ancak bu tek başına yeterli değil. “Bakarsan bağ bakmazsan dağ olur.” demişler. Tabi bunların yanında Jamaika bölgesi aftif savaşların olduğu ticari değeri yüksek bir tarihi limana ev sahipliği yapıyor. Yani İngilizler’in İspanyollar’dan alıp, o zaman ki üstün İspanyol donanmasını yasal korsanlık faaliyetleriyle bitirmeye çalıştığı, bir çok film, oyun ve efsaneye konu olan Port Royal’den bahsediyoruz. Her ne kadar liman 1692’de fekakette yok olsa da, buradan kazandığı ticari ve savaşçı kültürünü Kingston’a taşıdı. Neden limana değindik. Çünkü bu tür ürünlerin pazarlamasında ve yayılmasında limanlar çok büyük öneme sahiptir. Aynı şekilde Yemen’in Mocha linanı olmasaydı belki de kahveyle hiç tanışamayacaktık. Çünkü bu limanlar tarihten aldıkları tecrübeleri ile günümüzde gerçekleştirilen başarılı organizasyonlara dolaylı yoldan olumlu veya olumsuz etki eder. Bu yazıda limanın hakkını vermesek olmazdı.

JBM’nin hikayesi Fransa’nın deniz aşırı toprağı olan Martinik’ten başlar. 1723 yılında Fransa kralı XV Louis Martinik’e 3 adet kahve bitkisi yollar. Bu olaydan 5 yıl sonra Martinik valisi Jamaika valisine hediye olarak kahve bitkisi tohumlarını gönderir. Vali tohumları eker ve fidan galine getirir. Bundan 9-10 yıl sonra Jamaika ilk kahveleri ihrac etmeye başlar Bu olayla birlikte Jamaika’nın kahve tarihi başlar.Jamaika yıllık 70000 ton üretimle 1800-1840 yılları arasında dünya kahve üretiminde ilk sırayı kimseye bırakmaz.

Kahveler yetiştikleri bölgenin ismini alırlar ve bu isimle pazarlanırlar. JBM’nin de bu ismi alması için Parish of Portland, St Andrew, St. Mary and St Thomas bölgelerinde en az 1800m yükseklikte tarımlarının yapılması gerekir. Bu bölgelerde 6000 hektarlık kahve tarımı yapan yaklaşık 15000 işletme vardır.Her bir işletmenin ekim yaptığı alanın büyüklügü 4-70 hektar arasında değişmektedir. Bu demek oluyor ki kahve üretiminde lider ülkeleri bir kenara bırak, orta halli üreticilerden bile düşük bir ekim alanları var. Az olan değerlidir. Az olmasının yanında çok hassas bir hasat ve işleme aşamalarından geçerek pazara sunuluyor.

Böylesine kapsamlı bir organizasyonu başarılı bir şekilde yürüten çok sayıda çiftlik zaten var. Peki JBM’nin üretildiği çiftlikleri diğer çiftliklerden ayıran özellik nedir? Burada sahneye Jamaican Coffee Industry Board (or the JCIB) çıkıyor. Jamaika 1800-1840 yılları arasında dünya kahve tekelini eline almıştı. Ülkede 1831-1832 noelinde The Baptist War(vaftizci savaşı) veya bilinen ismiyle “Sam Sharpe İsyanı” dan itibaren kalkmaya başlayan kölelik sistemiyle beraber serbest kalan köle işçiler, geçim sıkıntısı ve temel ihtiyaç gıdalarına duyulan ihtiyaçtan dolayı kahve çiftliklerinden uzaklaştılar.1854’de kölelik tamamen kalktığında kahve çiftliklerinin eski ihtişamından eser kalmamıştı. (Brezilya’da ise tam tersi olmuş. Köleler çalıştıkları çiftliklerin sahibi olmuşlardı.) Kahve çiftlikleri bakımsızlıktan üretim yapamaz hale geldi ve bir çoğu kapandı. 1800’lerin son çeyreğinde Jamaika kahve üretimi kaosa girmişti. 1940’lı yılların başında Jamaika bağımsız bir devlet değildi ancak yerel hükümet kahve üretimini tekrar canlandırmak için çalışmalara başladı. Çalışmalar ışığında JCIB kuruldu. JCIB denetiminde çiftlikler tekrar aktif hale getirildi. Modernize edilen koşullarda çalışma ve üretim ortamı oluşturuldu. Ancak yaşanan kahve kaosu üretim yapılan bölge yüzölçümünü neredeyse bitirmişti. Yani dünya tekelinde hatırı sayılır bir yüzde elde edemeyeceklerdi. “O zaman biz de en değerlisini yapalım demiş” olacaklar ki 50 yıllık bir üretim planı oluşturdular. Çiftlikler bağımsızdı ancak JCIB’nin kontrolünde çok sıkı denetimlerden geçmek zorundaydı. Çünkü minimum zararla yüksek nitelikte kahve üretimini yakalamak zorundaydılar. Bu bazen tedarikçi ve alıcıya ürünün geç ulaşmasına neden olsa da kurallar açık ve netti. Kesinlikle hiçbir şekilde tölerans gösterilmeyecekti. O yıllarda temellerini attıkları organizasyonun verimini üçüncü dalga akımı altında fazlasıyla geri aldılar. Cefalı bir yoldu ama cefa olmadan sefa sürülemezdi. Günümüzde ise JCIB JACRA(Jamaica Agricultural Commodities Regulatory Authority) bünyesine dahil olmuştur. Bir nevi bizdeki Tarım Bakanlığı gibi.

Hikayesi olan ticari herhangi bir ürün doğru organizasyonu olan nitelikli ellerde ise en değerli ürün haline getirilebilir. JBM az üretilen ama her çekirdeğinin özenle işlendiği JACRA organizasyonunda dünyaya pazarlanıyor. Kesinlikle kaliteden ödün verilmeyecek şekilde üretimlerini yapıyorlar. Üretim miktarının azlığı, üretiminde harcanan emek ve pazarlaması gibi etkenler bir araya gelince bu denli ticari değeri yüksek JBM ortaya çıkıyor. Tabi bunların haricinde fiyatı yükselten bir etken daha var. Üretimin yaklaşık %70’ini ithal edip dünyaya %30 ‘luk pay bırakan Japonya.

 

Bahşiş Kültürü ve Tarihi

Bahşiş kültürü ülkemizde pek hoş karşılanan bir durum değildir. Pek gerekli de görülmez. Bahşiş sisteminin oturamamış olması sadece müşteri odaklı değildir. Bu Türkiye kültürüne yabancı bir sistemdir. Yani bunu tek bir kesime bağlamak yanlış olur. İşveren, işçi ve müşteri/misafir sınıfından herkesin harmanlanması sonucu oluşan bir döngü sonunda bu sisteme bir türlü alışamıyoruz. Aslında sistem oturmuş olsa bahşişe bile gerek kalmayacak.

Bahşiş kültürü anlaşılacağı gibi bizden çıkan bir kültür değildir. Zaten çıkamaz da, tarihsel gelişimi bizim toplumsal yapımıza biraz terstir. Kölelik sisteminin bir getirisi olarak ortaya çıkmıştır. Genetiği bile bize ters bir sistemdir. Bu demek değil ki bahşiş sistemi bize ters komple hayatımızdan çıkaralım. O zaman batıdan aldığımız diğer işletme kültürlerini de çıkarmamız lazım. Sonuçta batıdan aldığımız turizm kültürü bize süzgeçten geçip gelmedi. Bir kaç kültürel durum harici herşeyini komple aldık. Bir çok alt başılığı gibi o başlıklardan olan bahşiş sistemini de beraberinde getirdi. Ancak biz bir türlü alışamadık. Belki de haklı olabilirsiniz, alışmamalıyız.

Şimdi bu sistemin bir tarihine göz atalım.Öncelikle kelime anlamına bir göz gezdirelim.Sözcüğün kökenine dair iki farklı yaklaşım vardır. “Tip” ve “Tips” evet ana sözcüklerimiz bunlardır. Garsonlar kendi aralarında bahşiş sözcüğü yerine tip veya tips sözcüğünü kullanır. Tip Açılımı”To Insure Promptitude” şeklindedir. Tips ise “To Insure Prompt Service” sözcüğünün kısaltmasıdır. İkisi de Türkçe’de yaklaşık olarak hızlı servis için verilen rüşvet gibi bir anlama geliyor. Yani garsona daha hızlı servis yapması için ödenen bir rüşvet olarak ortaya çıkmış. Ne kadar rüşvet o kadar iş. Tabi bu uygulama ilk çıktığı zamanlarda bir iyi niyet göstergesi olarak çıkmış olabilir. 16yy’da Avrupa’da çıkmış olabileceği düşünülüyor. Soylular İngiltere’de ziyaret ettikleri malikanenin uşaklarının gösterdikleri servis özverisini ödüllendirmek için verirlermiş .Bu o zamanlar “vail” sözcüğüyle adlandırılmış. Vail şapka çıkarmak anlamına geliyor. Filmlerde de rastladığımız gibi saygıdan şapka cıkarılıp eğilirlermiş ve bahşiş sapkanın içine atılırmış. İyi niyet gösterisi olarak verilse de verilen kişilerin köle veya uşak olduğu gerçeğini değiştirmiyor.

Bu bahşiş her ne kadar köle/uşaklara verilse de, uşaklar olayı başka boyutlara çıkarmış. Zamanla ne kadar bahşiş o kadar iş konumuna gelmeye başlamış. “Uşaklar da artık yolunu bulmaya başlamış” tabirini kullanmış olsak abartmış olmayız. Bir süre sonra bu bahşişler misafirliğe gelen soylulara bile çok fazla yük olmaya başlamış. Aslında akımı başlatan kendileri ama bir sınır olmadığı için istismara uğramış. Bu uygulamayı günümüz de hala uygulayan işletmeler vardır. Örnek olarak su şişesini açmaya dahi bahşiş istenir, artık diğer şişe türlerini siz hayal edin. Bunlar sistemin adını kötüye çıkaranlardır. Konumuza dönecek olursak bir süre sonra soylulara bile yük olan masraflar nedeniyle bazı soylular bahşiş vermeme teşebbüslerine girişmiş. Teşebbüsler uygulamaya dönüşünce 1764 Londra’sında bir ayaklanma dahi çıkmış(siz misiniz bahşiş vermeyen). Bahşiş kültürünün biraz daha oturmasıyla restoran, otel, pub gibi işletmelere giriş yapmış.

Gelelim bahşiş kültürünü kendilerine göre değiştiren Amerikalılara, aslında Amerikan kolonileri desek daha doğru bir tabir kullanmış oluruz. 19yy ortalarına kadar bahşiş kıtaya gelememiş. 19yy ortasında Amerikalı soylular Avrupa tatillerine gitmeye başlamış. Uşakların Avrupalılara yaptığı hizmeti ve bahşiş kültürlerini gözlemlemişler. Zaten aşırı derecede kölelik sempatizanı olan Amerikalı soylular sistemi ülkelerine getirmişler. 19yy sonlarına doğru bahşiş kültürü yayılmaya başlamış. Zamanla işletme sahipleri siyahi (bu sözcüğü ırkçılık olarak algılamayın) işçileri ücretsiz çalıştırmak için bahşiş sistemini işletmelerinde yaygınlaştırmışlar. Bu uygulama fakir Amerikalılar için ilk başlarda masraflı bir uygulamaydı. Ancak bahşiş vermeyi siyahi insanları aşağılama yolu olarak görmeye başladıklarında işler değişmeye başlamış. Olay artık hızlı hizmet için bahşişten çıkıp. Aşağılamak için bahşiş sitemine dönüşmüş. Amerika tüm bunlar yaşanırken Avrupalılar biraz daha kölelik sisteminden(en azından Avrupa’da) uzaklaşmaya başlamış. Avrupalı soylular gözlemlerinde Amerikalıların gereğinden çok daha fazla bahşiş verdiklerini belirtmişler(aşağılama konusundan olsa gerek). Verdikleri bahşişler o kadar yüksekmiş ki, öyle bir bahşişin karşılığı bir hizmeti hiçbir insanın yapamayacağı belirtmişler. 1900 lere gelindiğinde siyahi insanlar tüm Amerika’da servis bölümünün %50’sini oluşturuyorlarmış.

Tabi tüm bunlar olurken bir de bahşiş karşıtı bi topluluk oluşmuş. Çünkü bahşiş artık ego tatmini ve ırkçılığı tetiklemeye başlamış. 1904 yılında 100.000 ırkçılık karşıtı Georgia’da bir yıl boyunca bahşiş vermeme kararı almış. Bundan 5 yıl sonra 1909’da Washington eyaleti bahşiş karşıtı bir yasayı yürürlüğe sokmuş. Bu yasalar yürürlükte olmasına rağmen uygulamada yetersiz kalmış. Sonunda 1926’da yürürlükten kalkmış. 1938 yılında kabul edilen yasa değişikliğinden başlayarak günümüze kadar olan değişikliklerle bu uygulamayı kaldırmaya başlamışlar. En sonunda bahşiş çalışan ve bahşişsiz çalışan olarak iki farklı sistemin uygulanmasına karar verilmiş. Bahşişli çalışanların saatlik ücreti asgari 2,13$ olarak belirlenmiş. Bahşişsiz çalışanların ise bahşişe gerek kalmadan sabit bir maaşa bağlanması kararı alınmış(ücretler eyaletlere göre değişken). Tabi işverenler kendileri adına daha düşük maliyetli olan bahşişli sistemi tercih etmişler. Yani sistem her şekilde istismar edilebiliyor. Ne kadar Amerika’da desek bu sistemi halen daha oturtamamışlar. Ancak Avrupa ve Amerika’daki bazı işletmeler bahşiş sistemini komple kaldırarak çalışanlarına yüksek maaş ödemeye başlamış haliyle verim daha da artmış.

Amerika’ya hep sistemler ülkesi olarak bakılır. Diğer sistemleri hakkında bu kadar araştırma yapmadım. Ancak bu yaptığım araştırmalarda özellikle bahşiş ile çalışanların inanılmaz bir istismar ile karşı karşıya olduklarını gördüm. Bazı eyaletler saatlik 2,13 dolar ücreti 7 dolara kadar çıkartmış. Gene de yeterli değil. Tabi göçmen işçi olarak belirli bir dönem için, para birimi o ülkeye göre düşük olan bir ülkeden giden işçilere bu rakamlar fazla gelebilir. Bu maaş aralığının istismarını ise Amerika’daki işletmelerin yaklaşık %84’ü hiç maaş ödemeyerek, sadece bahşiş üzerine işçi çalıştırarak halen daha devam ettirmekteymiş. Yasal olmamasına rağmen. Aslında tüm işletmeler yeterli düzeyde ödeme yapsa bu sıkıntılar hiç ortaya çıkmayacak.

Gelelim Ülkemize,
Bizde bahşiş kültürü de derinlemesine incelenmesi gereken bir konudur. En azından ben böyle düşünüyorum. Bahşiş konusu bizde çok farklı işliyor. Birbiri ile alakalı bir çok kalem bahşişe bağlanan geliri etkiliyor.

Bizde bir kere maaş ödeme sorunu yok. Herkes maaşını alıyor. Tamam peki sorun nerede? Sorun bizde çalışanlar Amerika’daki gibi kanunda belirtilen haftalık mesainin iki katı fazla mesai ile çalışmasına rağmen yeterli ücreti alamamısında… İşverenlerin kafasında genel bir sistem var maaşını ödüyorum, benim istediğim kadar çalış, yoksa kapı orada Türk yiyecek içecek işletmelerindeki sistem aynen bu şekildedir. Bu sadece garsonlar için değil tüm işletme çalışanlarına uygulanır. Marka Oteller ve yüksek cirolu restoranlar daha sık denetime girdiklerinden her şeyi usulüne göre yaparlar. Bu tip yerlerde sistem oturmuştur. Oturmayan sistemler ise tabi yerindeyse işçiyi resmen oturturlar.

Şimdi konuyu bağlayalım. ABD’de bahşişli veya bahşişsiz çalışma sistemi var demiştik. Bahşişsiz çalışan normal bir maaş alacak ve bahşiş alması yasaktır. Bahşişli ise tam tersidir. Peki bizde nasıl işliyor? Garsonun sabit bir maaşı var. Ortalama bir garson maaşı da asgari ücretin en az %20 üzerinde olur. Maaşsız garson bizde yoktur. Zaten bildiğim kadarıyla yasalar da buna izin vermiyor. “uf iyi maaş alıyorlarmış dediğinizi duyar gibiyim” bir de bahşiş gayet güzel gibi görünüyor. Evet öyle görünüyor ama öyle değil. ABD’de bahşişle yapılan ırkçılık benzeri bir köle sistemi burada maaşla yapılıyor. Bir sektör çalışanı(sadece garson değil) Türkiye’de ortalama günde en az 11 saat mesai yapar. Haftada 66 saatlik bir mesai yapar. en az 21 saat ekstra mesai yaptırılır. Bu 21 saatin ücreti Marka bir işletme değilse ödenmez. Resmi tatillerde ödenmesi gereken mesai ücreti günlük tarifeden ödenir. Çünkü denetim yok herkes rahat. Sigortası kazandığı maaş üzerinden yatmaz. Asgari düzeyden gösterilir. Bu normal bir işletmede de olabilir ama turizmde hat safhadadır. Bir bakıma ben sana asgari ücretten fazla veriyorum. Bahşişin de var çalış denir. Asgari ücretin üzerinden ödenen maaş işverenler tarafından bir nimetmiş gibi anlatılır. Oysa her işveren usulü ile bu işi icra etse hiç bir sorun çıkmayacak. Bahşiş sistemi de ortadan kalkacak.

Mesai yapılan saat ve alınan para karşılaştırıldığında saatlik ücret baz alınırsa ortalama bayağı düşüyor. Kabaca bakılınca kazanılan ücret uzaktan fazla gibi duruyor ancak durum bu şekildedir. Sorunlar sadece bunlarla sınırlı da değil. Orta ve küçük ölçekli işletmelerin çoğunda işverenler de bahşişten pay alıyor. Yok artık demeyin, sistem arka planda bu şekilde ilerliyor. Saatlik ücret görüldüğü gibi oldukça düştü. Bahşişlere de patron vergisi geldi. Bu durum dolaylı olarak garsonların daha fazla bahşiş için müşteri seçmelerine sebep oluyor. Hizmet için hizmet olmaktan çıkıp, hizmet için bahşiş sistemine dönüyor. Aynı Londra’da bahşiş sisteminin ilk çıktığı sistem gibi bir hal alıyor dimi… İstismarlar başlıyor.İstismarlar da istismarları doğuruyor. Sanmayın ki sadece kadın istismarı var. Bu sektörde hangi cinsten olursanız olun bu istismarı bir kez olsun yaşarsınız. Erkekler bunu biraz daha öteleyebilir. Ancak kadınlar için bu durum biraz daha zordur. Çok daha fazla istismar edilirler. ABD’de bahşiş bir aşağılama gibi görüldüğü ilk zamanlarda olduğu gibi bir durum söz konusu oluyor. Nesil ve cinsiyet fark etmeksizin bahşiş yollu tacizlere maruz kalınabilir.

Şimdi gelelim müşteriye yapılan istismarlara, evet böylesi de maalesef vardır. Gelirinin çoğu bahşiş bazlı olanların istismarına uğrayabilirsiniz. Hesap öderken ısrarla bahşiş için beklenir.Sipariş geç gelebilir. Suratlar asılabilir. Bu tamamen işverenin kusurudur.(Bir çok işveren bunu kabul etmeyecektir) Usulüne uygun olarak bir işçi çalıştırılsa, işçi bahşişe muhtaç olmadığından daha özverili çalışabilir ve çok daha yüksek cirolar elde edilebilir.

İşletmede en önemli kol servis bölümüdür. Mutfak ne kadar iyi olursa olsun, müşteri ile teması garson sağlar. Mutfağın yapacağı ürünü garson pazarlar. Bir garson işletmesini benimsemeli ki kendi işi gibi görsün. Böylelikle sırtını duvara yaslayıp hem işletmenizin marka değerini yükseltir hem de gözünüz arkada kalmaz.

Kahve Çekirdeği Seçimi, Kavurması ve Saklanması

Bu yazımızda”kahve çekirdeği nasıl kavrulur? Çekirdek seçimi neye göre yapılmalıdır. Kahveler için kavurma ve öğütme dereceleri nasıl olmalıdır? Çekirdekleri kavurduktan sonra nasıl saklanmalıdır?” sorulara cevap arayacağız.

Çekirdek Seçimi

Her güzel işin temeli sağlam olmalıdır. Böylece üzerine ekleyeceğiniz her aşamada temelin niteliğini daha da üst seviyeye çıkarabilirsiniz. Dünya’nın en iyi kahve ustasını da olsa malzeme kötüyse elinden nitelikli bir kahve çıkamaz. Çekirdeğin izin verdiği kadar kaliteyi yakalayabilir.

Kavurma aşamaları her ne kadar tadı belirleyecekse de, çekirdek oldukça önemli bir etkendir. Ülkemizde çiğ çekirdek bulmak kolaydır ancak düzgün nitelikteki çekirdeği bulmak biraz zaman alabilir. Çekirdeği internetten ve ya butik kahve evlerinden tedarik edebilirsiniz. Hangi işletmeden tedarik etmeniz gerektiğini deneme yanılma yöntemi ile belirleyebilirsiniz. Sürekli aynı işletmeye kahve için gidiyorsanız ne yazık ki damak tatları konusunda yeterli birikimi yakalamış olamazsınız. Çünkü ne kadar çok farklı yer denerseniz o kadar çok bilginiz olur. Her işletmenin kendine özgü kavurma yöntemleri bulunur. En iyi kaliteyi yakalamak adına sürekli bir rekabet içindedirler. Sizler de bu rekabetten faydalanın. Onlara nereden ve nasıl tedarik ettiklerini, kendilerinden çiğ halde alıp alamayacağınızı, kavururken nasıl bir yöntem izlediklerini sorabilirsiniz. Çekinmeyin, çünkü kahve tarih boyu sosyalleştirici bir içecek türü olmuştur. Onlar da bu sohbetlerden keyif alarak bilgilerini aktarırlar.

Diğer önemli nokta da çekirdeklerin nerede yetiştiği konusudur. Her kahve nerede yetiştiriliyorsa o bölgenin ismini alarak pazara sunulur. Örnek olarak Giresun ve Ordu fındığı gibi düşünebilirsiniz. İsmini yetiştiği bölgeden alır. Her bölgenin farklı iklim ve toprak verimliği vardır. Kahvede alacağınız tat unsurlarını ekildikleri bölgelerin fiziki ve iklim koşulları belirler. Meyveli, baharatlı, bitkisel gibi bir çok farklı tadın belirlenmesinde iklim önemli bir rol oynar. Bir de düzgün koşullarda işlenirse nitelikli tatlar ortaya çıkar. Aklınıza ne kadar tat geliyorsa, bir o kadar dahasını kahvelerden tadabilirsiniz.

Sakın ola ki tüccarlardan almaya kalkmayın. Çok nadir de olsa iyileri çıkıyor ancak genelde en kalitesiz çekirdekleri sizlere satmak isteyeceklerdir. Bir de konuya hakim olmadığınızı anladıklarında iş işten geçmiş olacak. Butik kahve evleri daha güvenilirdir. İstisnalar hariç.

Çekirdeği Öğütme, Demleme/Pişirme ve Kavurma Metotları

Dünya üzerindeki her bölge ve halkın kendine özgü damak zevkleri bulunur. Bu zevkler birden oluşmaz. Zamanla deneye deneye en uygun tarifleri ortaya çıkarırlar. Demleme/pişirme süreleri, teknikleri, sunum farklılıkları, kavurma dereceleri yıllar geçtikçe oturur. Her zaman da daha iyi bir tarif geldiğinde eskisi ile değiştirilir.

Genelde öğütülmüş olarak aldığımız Türk kahvesi açık kahverengi, demleme(filtre) kahve için orta, espresso için ise koyu kahverengidir. İnsanlar zamanında kendilerine has yöntemleri deneme ve yanılma yoluyla oluşturmuşlar. İtalyanlar kahve çekirdeği tam aromasını koyu kahverenginde veriyor demiş ve öyle kabul etmişler. Mesela Amerika’da demleme kahve için açık ve orta koyulukta tercih ederlerken, Batı ve Orta Avrupa az-koyu kahverengiyi tercih etmiş. Fransızlar ise hepsinden birazcık tercih ediyor. Yani kendilerine sınırlama koymamışlar. Yani herkes kendi damak zevkine göre tariflerini oluşturmuş. Bu sebepten belirtilen yöntemlere uymak yada uymamak sizin elinizde. Konuyu biraz daha derinleştirelim. Filtreleme, Türk kahvesi ve ya espresso isimlerini kahveyi pişirme/demleme yöntemlerinden almaktadır. Aslında Türk kahvesindeki pişirme şeklini ve cezveyi Arap kültüründen alıyoruz. Sadece onlar ilaveten türlü baharatlarla beraber pişiriyorlar. Kavurma sırasında ortaya çıkan renk derecelerine uymak zorunda değilsiniz. Çok koyu renkten de Türk kahvesi ve ya filtre kahve elde edebilirsiniz. Aynı şekilde açık renk çekirdekten de espressonuzu hazırlayabilirsiniz. Sadece tat farklılıkları oluşur ancak dolaylı olarak tadım yelpazeniz genişler. İyi ve kötüyü deneyerek bulursunuz. Diğer türlü direk tariflerle giderek hep iyi odaklı yapmaya çalışacaksınız. Belki de kahveyi çok iyi yapacaksınız ancak herkesin beğendiğini beğenmeyebilirsiniz.. Kahvenin kötüsünü bilmediğinizden belki de hep iyi yaptığınızı düşüneceksiniz.

Sadece çekirdeğin öğütülme boyutlarına dikkat edin. Mesela cezve ile yapılan Türk kahvesini telvesiyle tükettiğimiz için süzmeye gerek yoktur. Zaten en ince öğütülen kahvedir. Espresso biraz daha kalındır. Filtre’den(tapa) geçemeyecek kadar büyük öğütülür. Kahve demlemede de filtrenin deliklerinden geçemeyecek şekilde öğütülür. Bu kadar basit.

Kahve Çekirdeği Nasıl Saklanmalı

Kaliteli çekirdekleri satın aldınız ve kavurdunuz. Şimdi ise yakaladığınız kaliteyi kaybetmeden korumak zorundasınız. Kavurduğunuz çekirdeklerin tavsiye edilen tüketim tarihini belirlemek sizin ellerinizde. En büyük düşmanları hava, nem, ısı ve gün ışığı.

Öncelikle bir kahve saklama paketine ihtiyacınız olacak. Ağzı kilitli ve içeriden dışarıya tek yönlü hava çıkış yolu olan paketlerden tercih etmelisiniz. Yani en büyük düşmanı olan oksijenden uzak tutmalısınız. Kavrulmuş halde satın alacağınız çekirdeklerin paketlerinde de bu deliğe dikkat edin. Hava alan kavrulmuş çekirdekler bir kaç gün sonra tazeliklerini kaybederler. Bu sebepten tüketeceğiniz kadarını kavurun. Çekirdekler kavrulurken CO2 salgılamaya başlar. Tek yönlü delik CO2’nin çıkışı içindir. Kısaca gaz çıkarma/aldırma işlemi diyebiliriz. Çekirdekler asıl gazlarını çekirdek koyulaştıkça çıkarmaya başlar. Bu sebepten açık renkte kavrulmuş kahveler 1-2 gün dinlendirilirken koyu renktekiler en az 1 hafta dinlendirilmelidir. Çekirdekleri gün ışığından uzak tutmalısınız. Gün ışığı hiç bir şekilde etki etmemeli. Oda sıcaklığında muhafaza etmeniz gerekir. Fırın, ocak gibi ısıyı yayacak yerlerden uzakta muhafaza edin. Kahve nemi çok iyi çeker. Nemi çekmeye inanılmaz meyillidir. Sanırım buna higroskopik diyorlar.

Erken tüketim sizi zehirlemez yada öldürmez ancak çekirdeğin size vermek istediğinin çok daha altında verim alırsınız. Tüm tatları yakalayamazsınız. Aradaki farkı anlamak için iki yöntemi de deneyip kararı kendiniz verin.

Espresso Macchiato

“Espresso macchiato” teleffuzu zor ancak söyledikten sonra zaman zaman kişinin göğsünün kabarmasına yol açan bir telaffuzdur. Bazıları tarafından da hava atma amacıyla telaffuz edilirken ayrı bir ahenkle söylenebiliyor. Sadece baristalar da değil, bir ortamdaysanız ve kahve kültürünüz zayıf ise özellikler erkekler tarafından vurgulanarak söylendiği oluyor.

Peki “macchiato” sözcüğü bu kadar karizmatik bir telaffuzu hak ediyor mu? Italyan erkekleri kadınlara daha sempatik ve yakışıkli gelseler de, aslında dünya’daki diğer erkek nüfusundan fizik harici bir farklılıkları yoktur. Hatta karakter olarak tüm akdeniz hemen hemen aynıdır. Şimdi ne alaka diye soracak olursanız, konuyu hemen bağlıyorum. İtalyan erkekleri kahvelerinin yanında(kahve derken sadece espressoyu kastediyorum) sütün gölgesinin geçmedinden hoşlanmazlar. Bir maçoluk göstergesi kabul edilip, hakarete uğramış gibi hissettikleri söylenir. Tabi İtalyan kadınları erkeklerinin aksine içtikleri kahve ağır geldiginden süt eklemişler. Erkekler acılıktan suratlarını büzüştüre büzüştüre içerken kadınlar keyif ala ala kahvelerini yudumlamışlar. Bir süre sonra bu erkeklerin dikkatini çekmiş. Zira kendileri acı bir sohbet ederken kadınların kahkahaları ortalığı inletirmiş. Malum surat ekşitecek bir kahve içmiyorlarmış. Erkeklerde “biz de biraz sütle inceltsek mi?” fikri belirmiş. Bu kadar kolay göründüğüne aldanmayın. Bu onlar oldukça büyük radikal karar desek abartmış olmayız. Artık nasıl oldu bilmiyorum.( Biraz kendi yorumumuzu katarsak.) Bir babayiğit kendini feda etmiş ve kahvesine bolca süt değil de çok az bir miktar süt katarsa eklerkekliğine dem vurulmayacağını düşünmüş. En sonunda cesaretini toplayıp bir çay kaşığı kadar sütü(kremamsı) kahvenin üzerine eklemiş. Yani espressonun üzerinde bir benek veya leke gibi durmuş. Benekli/lekeli espresso. İşte espresso macchiato böyle doğmuş.

İtalyan erkeklerinin de dünya’nın geri kalanından bir farkı yok. Onların da bir gururu var. Espressoya süt katmanın günümüzde bile hala büyük bir onur kırıcı hareket olması gibi. Şimdi macchiato siparişi verenler yada espressoyu sütle tüketmek isteyen ancak maçoluğuna dem vuramayan bireyler bir kez daha sütlü kahve içip içmemeyi düşünebilir. Desem de nasıl keyif alıp mutlu oluyorsanız, o şekilde tüketin.

 

Cezve

Espressoda kahve preslenir, Demliklerde demlenir, cezvede ise kahve pişirilir. Cezve ve benzeri ekipmanlar ile yapılan kahveler telvesi ile pişirilerek yapılır. Bu sebepten bu yönteme demleme diyemeyiz. Tahminimce cezve bize Arap Yarımadası’ndan gelmiş. Osmanlı tarafından buyruğu altındaki halklara empoze edilmiş. Günümüzde başlıca Ermenistan, Yunanistan ve Osmanlı kültürü etkisinde kalmış halklarda farklı isimlerle (ibrik, briki, rakva, finjan, kanaka) cezve kullanılır. Öğütülmüş kahve cezveye dökülür. Üzerine su (Kullanıyorsanız şeker) eklenip 1-2 sn. hafif karıştırılır. Kahve pişirilip fincanda servis edilir. Adana, Mersin, Hatay bölgelerinde genel olarak halk çay bardağıyla tüketir. Bu durum alışılmışın dışında gözüktüğünden garip gelebilir. Çay bardağında kahve içmeye sevk eden neden sonuç ilişkisi nedir bilmiyorum. Ancak bardakta oluşan katmanları izlemekten zevk alıyorsanız denemekten zarar gelmez.

PHIN

Phin

Yaygın olarak Vietnam ve Çin’de kullanılan kahve demleme yöntemidir. Yandaki şekilde görüldüğü gibi kapak, filtre,kap, süzgeçten oluşmaktadır. Orta kalınlıkta çekilmiş kahveye ihtiyaç duyar. Buna rağmen kalınlığı ve dozunu ayarlamak size kalmıştır. Bunu phinde deneyebilirsiniz.  olduğundan damağınıza göre kalınlığı deneyerek saptayabilirsiniz.Kahvenin öğütülme kalınlığı ve  miktarına göre süre 6±1dk değişkenlik gösterebilir. Bazı filtrelerde tutmak için bir çubuk bulunur. Çubuk vidalıdır. Sıkma/gevşetme yoluyla bu süreyi ve sertliği ayarlayabilirsiniz.

Şekilde görüldüğü gibi kapak hariç tüm parçaları üst üste yerleştirin. İlk olarak parçaları ısıtacağız. Sıcak suyla parçaları ısıtın. Daha sonra o suyu dökün sadece ısıtma amaçlı kullanacağız. Filtreyi kaldırıp kabın içine kahveyi yayarak dökün( Doz size kalmış ama genelde 7±0.5 gr kahve-100 ml su). kahvenin tabana eşit yayılması için hafifçe sallayın. Filtre yardımıyla kahveyi kabın içerisinde sıkıştırın. Aynı espresso filtresini baskılar gibi ancak daha nazik.  Biraz su dökün ve şişmesini bekleyin. Filtreden yukarı yönlü kahve parçaları çıkacaktır.  45 ± 15 sn. çiçeklenmeden sonra suyun tamamını dökerek kapağını kapatın. Suyun kupa/fincan/bardağa süzülmesi bitince phini bardaktan alıp içebilirsiniz.

Vietnam usulünde yoğunlaştırılmış süt üzerine demlenmiş kahve süzülerek yapılır.  “CA PHE SUA NONG” ismiyle bilinir yada Vietnam kahvesi diye geçer. Türkiye’de yoğunlaştırılmış süt talebi olmadığından ithal ürün satışı olan işletmelerden temin eder veya evde yapabilirsiniz. Bardağa önce yoğunlaştırılmış süt koyulur. Üzerine kahve demlenip süzülerek hazırlanır. Süt yoğun olduğundan kahve nüfuz edemez.  Karıştırdıktan sonra tüketebilirsiniz. Afiyet olsun.

Sifon

 

Özellikle keyiflerine düşkün Japonların sıklıkla kullandığı, kahve demleme ekipmanlarından birisidir. Tam anlamıyla görsel bir şov diyebiliriz. Ticari amaçla misafirlerin gözü önünde yapılırsa fiyata %10-15 etki edebilir. Filtre için kağıt ya da bez filtre kullanabilirsiniz. Kendi özel filtresi olanlar da mevcuttur.

Kaynayan su kürenin içindeki borudan ısı basıncıyla yukarıdaki demleme haznesine ulaşır. Kahveyi ister su hazneye dolarken ekleyin veya su tamamen çıktıktan sonra ekleyin, size kalmış. Bu işin zevkli kısmı da budur. Hiç bir sınırlama yok.  Haznenin altında vakumu yaratmak için kullanılan malzeme küreye oturtulur ki dışarıdan hava girmesin. Hava girişi olduğu an zaten vakum oluşamaz. (Burada dikkat edilmesi gereken nokta su kaynamaya başladıktan sonra demleme haznesini küreye oturtmalısınız. Haliyle kaynayan su yükselir.  Suyu en üst kaynama noktasında iken sıkıştırın. Aksi taktirde vakumun oluşmasını beklemek biraz zaman alabilir. ) Kaynayan su hazneden küreye uzanan boru yardımıyla yukarıya çıkar. İçeri hiç hava girmeden su yukarı çıktığından, suyun bıraktığı yerde bir vakum oluşur.  Vakumu da “boşluk” veya “basınç olmayan bir alan” diye tanımlayabiliriz. Borunun hizasına kadar ulaşan suyun yukarı çıkması bitince su yukarı çıkamayacak. Kürenin dibinde birazcık su kalacak. Çekilen kahveyi hazneye ekleyip karıştırın. Kahve şiştikten sonra bir kez daha karıştırın. Kendi tarifinize göre belirlenen demlenme süresi bitince ısıyı kesebilirsiniz.

Vakum gaz basıncının atmosferik basınçtan düşük olması durumudur. Bu sebeple yukarıdaki hava(kahvenin bulunduğu bölüm) ısıyı kestiğinizde tekrar aşağıya inmek için boruya baskı yapar.  Bu sefer de demleme haznesindeki hava kendinden daha düşük basınçlı vakuma nüfuz etmeye çalışır. Zincir aşağı yönlü itilerek filtreden geçen kahve küreyi doldurur. Afiyet olsun.

Aeropress ile Kahve Demleme

Aeropress

  • Aeropress ile filtre kahve nasıl demlenir?
  • Aeropresste kullanılan vakum sistemi nasıl bir işleve sahiptir
  • Vakum  nasıl oluşur?
  • En yaygın olduğu ülke hangisidir?

Aeropress

Aeropress yardımıyla sert ve mükemmel bir kahve yapabilirsiniz. Pistonu aşağı doğru bastırıp kahve+su üzerine basınç yapılarak elde edilir.Her aşamada miktarlar için hassas terazi ve suyun ısısını ölçmek için ısı ölçer kullanmanız,  nitelikli tatları yakalamanız için önerilir. Her denemede miktarları bir yere not olarak yazmayı unutmayın. Her eklemeden önce kabın darasını almayı da unutmayın. Aeropress yönteminde iki farklı metot kullanılır.

1.Kağıt filtreyi filtre kapağına yerleştirin. Demleme kabını filtre kapağının üzerine sabitleyin. Kap devrilebilir bunun için dikkatli olmanızda fayda var. İstediğiniz miktarda çekilmiş kahveyi demleme kabına dökün. Üzerine biraz sıcak su ilave edin ve bekleyin. Su kaynar veya soğuk olmasın. Onun harici damak zevkinize göre ısısını kendiniz belirlemeniz gerekecek. (Ortalama  85 ± 5°C) Biraz bekledikten sonra (beklemeye de bilirsiniz.) kahve şişecek. Kabın üzerine geri kalan suyu da yavaşça dökün. Kahveyi yavaşça karıştırın (devrilebilir) acele etmeyin. Burada demlenme için biraz beklemeniz gerekecek.  Beklemeniz gereken süreyi deneyerek kendiniz bulmanız önerilir. (Ortalama 2 ± 1 dk.) Çünkü kişiye göre damak zevkleri değişkenlik gösterir. Beklemeniz gereken zaman geçtikten sonra isterseniz tekrar karıştırın(bu göreceli bir seçimdir.) yada direk pistonu demleme kabına 2-3 cm içeri girmiş şekilde oturtun. Pistonu aşağı doğru itin. Tüm sıvı kaba veya fincana dökülene kadar bastırın.

 

2. Bu yöntemde kaza riski biraz daha düşüktür. Pistonu demleme kabına 2-3 cm. olacak şekilde oturtun. Fincan hariç tüm ekipmanları ters çevirin(Yandaki şekilde görüldüğü gibi). Aynen yukarıda belirtilen yolları uygulayın. Tek fark tüm ön demleme aşamalarını piston üzerinde yapıyorsunuz. Su ekleme, kahvenin şişmesi ve karıştırma aşamalarından sonra kağıt filtreyi filtre kapağına yerleştirin. Filtre kapağını demleme kabına oturtun. Tam oturduğundan emin olun. Hızlıca ilk şekilde belirtilen pozisyona alın ve piston yardımıyla tüm sıvıyı fincana aktarın. Afiyet olsun.

Kağıt Filtre

Kullanacağınız kupa veya sürahi (jug) filtreyi tutmaya müsait değilse, filtre tutucu ve filtre ızgarasını temin etmeniz gerekmektedir.

Başlamadan önce bardağın çatlamaması için biraz ısıtın. Çok soğuk olmayan suyla filtreyi iyice ıslatın. İstenilen ölçülerde kahveyi filtreye yerleştirin. Bilindiği üzere su 100°C de kaynar. Kahveyi haşlamadan demlemek için (önerilen ısı 92±2°C) kaynamış suyu bir kenara alın ısısı düştükten sonra kahvenin üzerine bir miktar dökün ve bekleyin. Kahve gözle görülür şekilde şişecektir(Çiçeklenme de denir.). Yaklaşık yarım dakika bekledikten sonra suyu yavaşça yayarak dökmeye devam edin. Suyu hızlı dökerseniz filtre kağıdı ağırlığı kaldıramayıp yırtılabilir, acele etmeyin. Afiyet olsun.

French Press / Cafetière

French Press / Cafetière

Ekipman olarak ucuz ve pratik kahve demleme yöntemlerinden biridir. Elektrik istemez, filtresini çıkarıp yıkayabilirsiniz. Kendileri oldukça ekonomiktir. Pistonu aşağı ittiğinizde telve dibe çöker.

Orta yani biraz taneleri belli olacak kalınlıkta kahve öğütmeniz gerekmektedir. Kullanmadan önce kabı ılık suyla ısıtmanız gerekir. Çünkü sıcak su kabı çatlatabilir.  Suyun İdeal sıcaklığı 92±2°C  civarında olmalıdır. Kaynattığınız suyu bir köşeye alın ve bir iki dakika soğumasını bekleyin. Aksi takdirde kahve haşlanır ve bize vermek istediği aroma yerine acımsı bir tat alırsınız. Suyu  Kahvenin üzerine yayarak yavaşça kaba dökün.  Demlenmesi ortalama  5±1 dk zaman alır. Sağlık ve tatları tam olarak alabilmek adına içim sıcaklığı  62±2°C  olmalıdır.  Derece yardımıyla ölçebilir yada kap çıplak elle tutulabilecek sıcaklığa indiğinde içmeniz önerilir. Temizlik için filtredeki vidayı gevşetip parçaları ayırın.

Çikolatanın Tarihi

Çikolatanın Tarihi-1 (Mezo-Amerika)

Çikolatanın Ortaya Çıkışı

Muhtemelen Osmanlı İmparatorluğu ticaret yollarının kontrolünü eline almasa Amerika’dan çok daha sonraları haberimiz olabilirmiş. Belki de hiç haberimiz olmayacaktı. Yeni ticaret yollarına ihtiyaç duyan Avrupalılar coğrafi keşifleri başlatmış. Tabi bu planları arasında Amerika’yı keşfetmek gibi bir hedef yokmuş. Columbus’un hayali de bu yöndeymiş. “Bekle beni Hindistan” diye yola çıkmış ve şans eseri kıtayı keşfetmiş. Çikolatanın hikayesi de böylece başlamış.

Çikolatayı İlk Kim Buldu?

Çikolatanın tarihi yolculuğu da tıpkı kahvenin ki kadar ilginç. Columbus’un keşfi ile haberdar olduğumuz çikolatayı günümüzde sevmeyen herhalde yoktur. Hemen hemen her türlü içeceğin yanında tüketebiliriz. Bu bile sevmek için bir neden. Ancak antik Mezo-Amerika toplumları çikolataya bizden daha fazla anlam katmışlar.Yazılı kayıtlara göre kakaoyu işleyip içecek haline getiren ilk toplumun Mayalar olduğu sonucuna varılmış. Ancak yapılan kazılarda Mayalar’dan önce Olmekler’in kullandığı çanaklardan kakaoda bulunan teobromin(kakaoda bulunun bir bileşen) kalıntılarına rastlanmış. Muhtemelen Mayalar’ın kakao hakkındaki bildikleri Olmekler’den gelmekteymiş. Biber, bal ve su ile karıştırıp günümüzün sıcak çikolatasının temellerini atmışlar.Maya diyetinde kakao günlük öğünün yanında da tüketilen bir içecekmiş. Keyif vermesinden dolayı tüketilirmiş.Her ne kadar Maya halkı bir öğün gibi kullansalar da günlük hayatlarında bizim kadar önem vermedikleri kesin.

Çikolataya Seviye Atlattıran Aztek İmparatorluğu

Mayalar’dan sonra Aztekler video oyuncuların deyimi ile çikolataya adeta “level atlattırmış.”Bir hikayeye göre Aztek kralı II.Montezuma enerji için günde bir galon çikolata içermiş.Günümüz şartlarına göre çok sağlıksız gibi görülebilir. Tabi o zamanlar tatlandırmak için şeker yerine bal kullanılırmış. Sağlıksız bir durum olsa herhalde o zamanın şartlarına göre 54 sene yaşayamazdı. Zaten İspanyollar öldürmese, belki daha da uzun yaşayabilirmiş.

En büyük çikolata sever Montezuma’dan da anlayacağımız üzere Aztekler çikolataya adeta tapmışlar. Kakao ağacının Dünya ve Cennet arasında bir köprü olduğuna inancına sahiplermiş. Bu üründen sadece üst sınıf insanlar ve askerler faydalanabilmiş. Dini ritüellerde ise kurban edilecek erkeğe içiriliyorrmuş. Yani halk sadece özel günlerde görebilmiş. Artık Kaldi’nin keçisi gibi bir kafa yaşamış olmaları muhtemel ki, yetişkin olmayan erkeklerin ve tüm kadınların tüketmesini yasaklamışlar. Zaten bir diğer hikayeye göre kakao meyvesinin içinde bulunan beyaz hamurumsu tabakadan şarap benzeri bir içecek bile üretmişler.

Aztekler çikolatayı tedavi amaçlı da kullanmışlar. Kakaoyu içilecek kıvama getirdikten sonra üzerinde oluşan yağ tabakasını Güneş’ten korunmak için ciltlerine sürerlermiş.Tabi ki de bu kadar üst sınıf olan bir ürünün ticari boyutu da olmalıdır. Aztekler kakaoyu bir çeşit para birimi olarak bile kullanmışlar. Hükümleri altındaki halklardan haraçlarını kakao olarak toplamışlar. Bu kadar tapınılacak kadar değerli bir ürünü halka yedirecek halleri de yokmuş. Günümüzde Afrikalı çocuk kakao işçilerinin(kölelerinin) olduğu gibi.

Günümüzde bizler Aztekler kadar çikolataya tapmıyoruz. Ancak tüccarlar bize bunu ulaştırıp satmak için tapıyor. Nasıl mı?Afrika’da özellikle Gana ve Fildişi Sahili Dünya kakao üretiminin %70’ine sahiptir. Günümüzde ayakları kelepçeli köleler tabi ki yok. Ancak çalışan köleler var. Özellikle Fildişi’nde Fransa izni olmadan iş yapılamaz. Afrika’da çoğunluğunu çocukların oluşturduğu milyonlarca işçi var. Günlüğü ortalama 2$ yevmiye kime yeter ki.

Her ne kadar bizim için bir mutluluk kaynağı olsa da, çikolata herkesi mutlu edemiyor. Çikolatadan çok güzel estetik ürünler elde edebiliriz. Yaptığımız işin beğenilmesi de hoş olur. Saygı görmek güzel bir histir. Elimizden bir şey gelemiyor. Ancak asıl saygıyı o çocuklar hak ediyor.

Çikolatanın Tarihi-2 (Avrupa Yolculuğu)

Mezo-Amerika’dan Avrupa’ya

1502 yılında Avrupalılar adına kakao çekirdeğini ilk gören Columbus olmasına rağmen, kakao çekirdeklerinden ne yapıldığını görmediğinden bir anlam verememiş.

1519’da İspanyol denizci Hernando Cortes Meksika’yı İspanya adına işgal etmiş. Günümüzün Meksika başkenti olan Mexico City, o tarihlerdeki ismi Tenochtitlan olan başkenti işgal etmiş. Başkenteki Montezuma kraliyet sarayında ilk kez çikolata ile tanışmış. Çikolatanın nasıl tüketildiğine şahit olan ilk Avrupalı olmuş.

1528’de ilk kakao ve çikolata tariflerini ana vatanı İspanya’ya ulaştırmış. İspanya Kralı ilk ön yargı ile yaklaşsa da çikolatanın büyüsüne karşı koyamamış. Sıcak Çikolata Mezo-Amerikan toplumlarında olduğu gibi İspanya’da da 40 yıl boyunca belli bir kesim tarafından tüketilmiş. 1570’de ilk kakao ithalatı başlamış. Buradan yayılan kakao sırasıyla İtalya, Avusturya ve tüm Avrupa’ya yayılmış.

Avrupa’nın ilk çikolata evleri 1600’lerin başarında faaliyetlere başlamış. Gelişen popülerleşme beraberinde yeni tarifleri doğurmuş. Aztek tarifinde kırmız biber, vanilya ve tat vermesi için bal kullanılırmış. Çikolatanın orjinalliğini bozup daha lezzetli hale getirme girişimleri burada başlamış. Avrupalılar kırmızı biberi çıkarmışlar. Bal şeker kamışı ile değiştirilmiş. Bunlara ilaveten anason, tarçın, hindistan cevizi ve portakal kabukları tariflere eklenmiş.

Nasıl bir zamanlama ise kakao ve kahve aynı dönemlerde Avrupa’ya ulaşıyor. Türkler Avrupa’nın kahve ile tanışmasına direk etki ederken, Kakao üstünde de dolaylı bir etkisi olmuş.

Çikolata Tarihi-3 (Bir Zamanlar Amerika’da)

Çikolata Tekrar Amerika’da

Çikolatanın tarihi serüveni Mezo-Amerika’dan başladı. İspanyollar Avrupa’ya ulaştırdı ve tüm Avrupa’ya yaydılar. Çikolata şimdi tekrar İspanyollar tarafından K. Amerika’ya ayak bastırılıyor.

Kuzey Amerika’da keşifler ve kolonileşme daha önce başlasa da gene ilk çikolata ticareti İspanyollar tarafından yapılmış. K.Amerika’ya ilk çikolata ithalatı 1641 yılında Florida’da yapılmış. 1670’de Dorothy Jones adında bir girişimci ilk çikolata evini açmış. Yerel bir ün ile başlayan çikolatanın şöhreti giderek artmış. 1705’de belki de çikolataya dair ilk reklam gazete ilanı ile verilmiş. Bu reklamda Boston’da bir limanda çikolata satışının yapıldığı bilgisi yer alıyormuş. 1716’da Fransız tüccarlar Missisipi Nehri’nin güneyine, Küba’dan ithal edilen şekerle takas edilmesi fikriyle kakao ekimini önermişler. Tropikal bir iklim isteyen kakao için bu öneri maalesef gerçekleşememiş. 1773’de kıta en büyük Kakao ithalatını gerçekleştirmiş. Britanya İmparatorluğuna balı koloniler 320 ton kakao ithalatı yapmış.

Kakao Amerikan tarihinde önemli bir yeri olan bölgesel savaşlarda da öğün olarak kullanılmış. Benjamin Franklin orduya kişi başı 6 kg pay edilecek şekilde kakaoyu kumanya olarak vermiş. Kakaodan elde edilen sıcak çikolata aynı zamanda savaşta vücut direncini kaybetmiş askerlere tedavi amaçlı verilmiş. Böyle bir kumanyanın uzun süre bozulmadan taze kalabilmesi, öğün olarak verilmesi kararını aldırmış olabilir.

Çikolata tüketilmesi güzel ve keyif veren bir üründür. Böyle şahane ve çoğu kişiye mutluluk veren bir üründen daha dostane bir tarih çıkabilirdi. Ancak maalesef böyle güzel şeyler zorlu yollardan geçer.        

Americano Hikayesi

Americano Nedir, Nasıl, Ne Zaman Ortaya Çıktı?

Americano adından da anlaşılacağı üzere Amerikan icadıdır. Amerikan askerlerinin 2. Dünya Savaşı sırasında tanıştıkları espressonun içimi kendilerine ağır gelmiş ve sıcak su ile inceltmişler. Böylelikle sert olan kahve yumuşayarak içimi daha rahat bir hale gelir.

Peki ABD espresso tarihinde de anlattığımız gibi daha önceden espresso ile tanışmıştı. Bu zaman kadar kahvenin içimini nasıl bu hale getirememişler diye düşünebiliriz. Şimdi birazcık tarihi sorgulayarak devam edelim.ABD’deki İlk espresso makinesi zaten acı bir tat veriyordu. Bu sebeple tüketimi o kadar artmadığından bir gelişme olmamış olabilir. Ancak asıl mesele ABD’nin ünlü alkol yasakları ve Dünya’nın yaşadığı büyük buhran adını verdikleri ekonomik krizdir. ABD alkol yasaklarını, ekonomik krizin yaralarını sarmak için 1933’de yürürlükten kaldırdı. Alkol yasağı 1919 yılından beri yürürlükteydi. 1919 ve 1933 yılları arasında alkol ithalatı illegal yollardan yapılıyordu.Aynı zamanda ünlü kaçakçı Al Capone da alkol yasaklarının ünlü yaptığı isimlerdendir. İlk espresso yapımı 1927 tarihliydi. Tabi Alkol’e uygulanan yasaklar nedeniyle diğer içecek bazlı ürünlere talep artmış. Bu talep diğer ürünlerin de fiyatının artmasına sebep olduğundan kahve de lüks bir içecek haline gelmiş olabilir. Ekonomik buhran dolayısıyla alım gücü düşen Amerikalılar haliyle kahveden(espresso) biraz uzak kalmış. Tabi filtre kahve tüketimi muhtemelen devam etmiş ancak ekonomik buhran dönemine denk gelen genç kitlenin bir kısmının espresso veya filtre kahve ile tanışamadığını düşünmekteyiz.

ABD’de insanlar orduya günümüzde olduğu gibi para kazanmak için katılırlar. Bir çoğu da öğrenim için okul parasını denkleştirmek adına katılan gençlerdir. 20yy başlarında sıradan bir Amerikalının dahi alım gücü düşükken alt sınıftan gelip orduya katılan askerlerin kahve ile tanışamaması gayet normaldir.

2. Dünya Savaşı ile beraber Amerikalı askerler tekrardan Avrupa’ya ayak basmış. İlk olarak İtalya’da tattıkları espressonun içimi çok acı gelmiş.Tabi filtre kahve gibi kolay içimi bekleyemezsin. Kahvenin üzerine biraz su ekleyip inceltmişler. Böylelikle de Americano doğmuş. İtalyan baristalar(barmen) “americano” diye seslenmeleri nedeniyle ismi americano olarak kalmış.

İlgili Konular

Espresso Tarihi

Başa dön

Pavlova’nın Hikayesi

Tatlı Balerin Pavlova

Ünlü Rus balerin Pavlova’dan adını alan pavlova tatlısıana değineceğiz. Pavlova’nın çıkış yeri belli ancak kendi isminin verildiği tatlının nereden çıktığına dair iki temel görüş var. Birincisi Avustralya, ikincisi ise Yeni Zelanda olduğu yönündedir. Peki bu sahiden böyle mi?Avustralya ve Yeni Zelanda sanki duvarın bir köşesinde kendilere ayrılmış bölgede yaşayan iki geçimsiz arkadaş gibi gözüküyorlar. Ünlü aktör Russel Crowe’yi dahi paylaşamıyorlar. Her iki halk aktörün kendilerinden çıktığını savunuyor. Bu durum pavlova tatlısına da yansımış. Neyse ki en azından balerin Pavlova’nın geldiği yer belli, yoksa onu bile vatandaşları olarak göstereceklermiş. 

Şimdi tatlının tarihine hep anlatılan taraftan baktık. Hikaye özetle nasıldı? “Dünyaca ünlü balerin Pavlova geldi, usta tatlı yaptı ismi pavlova oldu.” tamam zaten burada herkes hem fikir. İyi ama bu tarifin bir çıkış noktası olmalı. Sonuçta herhangi bir icat ortaya çıkarken projeye ilham veren bir şeylerin olması gerekiyor. Dünya yıldızı balerin gelecek, gösteri yapacak pastacı da o anda tarifini hazırladığı pastayı ikram edecek. Böyle bir riske kimse girmez. Sıradan bir ortam olsa bile kimse risk almak istemez. Önceden bu tarifin tadımının yapılması gerekir. Ancak sanki Pavlova gelmiş ve tatlının tarifi hemen o anda şekillenip servis edilmiş süsü verilmiş. Avustralya mutfağına baktığımızda 18 yy. sonrası gelen göçlerle şekillenmiş olduğunu görüyoruz. Göçler de genel olarak İrlanda ve İngiliz odaklıdır. Biraz da 19 yy. da Asya’dan gelen göçlerle şekillenmiştir. Neyse ki biraz araştırma yaparken iki yazara rastladım. Birisi Avustralyalı Anabelle Utrecht diğeri ise Yeni Zelandalı Dr. Andrew Paul Wood. İki yazar artık bir sonuca bağlanmak için güçlerini birleştirmişler. Yoğun araştırmalar ışığında tariflerde kullanılan gıdalar ve ne zamana kıtaya geldiğine odaklanılmış. Tarifler üzerine yapılan araştırmalarda ev hanımlarının beze yapımı için mısır nişastası kullandıklarına rastlanılmış. Avrupa bazlı Fransız tariflerde beze yoktur. Ancak Asya bazlı Japon bezesinde mısır nişastası bulunmaktadır. Bu noktadan sonra odak mısır nişastasına dönüyor. Mısır nişastası ihracatını yapan şirkete ulaşıyorlar. William Duryea’nın kurduğu şirketten ithal edilmiş. Avustralya’ya ilk mısır nişastası ithalatı 1890’da gerçekleşmiş. Tariflerin ise muhtemelen kavanozların arkasına koyulan tatlı tarif kartlarında gelmiş olacağı sonucuna varılmış. Tarihi daha da kurcalamışlar ve tarifin Amerika’ya göç eden Almanlar vasıtasıyla geldiğini keşfetmişler. 20 yy. başlarında çırpma telleri popülerleşmeye başlayınca tarifler daha rahat yapılabilmiş. Böylelikle Dünya’da bir beze çılgınlığı patlak vermiş. Yapılan deniz yolculukları ve ticaretleriyle beraber tarifin kıtaya ulaştığı sonucu ağır basmış. Bu da demek oluyor ki pavlova tarifinin ana vatanı ne Avustralya ne de Yeni Zelanda.

  Bu tatlı Avustralya ve Yeni Zelanda halklarına ait değil. Bu artık neredeyse ispatlanmış. Ancak bir  gerçek var ki tatlıyı herkesten çok benimsemişler. Neredeyse iki ülkenin tarihi temellerine kadar işlemiş. Galiba pavlovaya en fazla değer biçen bu iki toplum, her ne kadar kendi icatları olmasa da pavlovanın bugünkü değerinin oluşmasında en çok katkıyı vermişler. 

Espressonun Tarihi

Espressonun Tarihi Süreci Nasıl Bulundu?

Espresso sözcüğünün anlamı içeceğin ismidi, bu ismi de kahvenin yapılış yönteminden almaktadır. Espresso demlenerek yapılan bir kahve türüdür. Pompa basıncı kullanılarak yapılır. Espresso makinesindeki su kaynama noktasının altında olmalıdır. Eğer bu değerden yüksek olursa kahveniz haşlama olur. Diğer kahve türlerine göre kafein oranı fazladır. Ancak fincandaki boyutu düşük olduğundan, bilmeyenler tarafından pek dikkate alınmayan küçük enişte gibidir.

Her ne kadar Avrupalılar kabul etmeseler de, kahveden Viyana kuşatması sonrası askerlerin çekilirken bıraktığı kahve çekirdekleri sayesinde haberdar oldukları gerçeğini değiştirmez. Çuvallarca çekirdeği ödül olarak alan ajan belki iki yüz yıl daha yaşasa zengin olabilirdi. Zira Avrupalılar bu zevk için iki yüz yıl beklemiş. Bizim Türk Kahvesi için kullandığımız çok ince çekilmiş kahve acı gelmiş olacak ki, biraz daha kalın çekip espressoyu ortaya çıkarmışlar.

k espresso makinesi 1884 yılında Torinolu Angelo Moriondo tarafından patentlenmiş. Bu makinede de istenilen kaliteyi yakalayamamışlar. 1901 yılında Milano’lu Luigi Bezzera çok daha gelişmiş bir espresso makinesi icat edip

Tipo Gigante

patentini almış. Aynı zamanda günümüz espresso makinelerinin temelini atmış. Ortada büyük bir kazan ve dört musluklu bir makine icat etmiş. Bu makineye kalıbına yakışır şekilde “Tipo Gigante” ismi verilmiş. 1903’de Desiderio Pavoni Bezzera’dan patenti devir alıp yola koyulmuş. 1905 yılında da “La Pavoni” isimli şiketini kurup espresso makineleri üretmeye başlamış. İlk espresso makinesi 1927 New York’un da Caffe Reggio isimli dükkanda kullanılmaya başlanmış. Bu ilk makine kahveye buhar uyguluyormuş. Bu da kahvenin haşlanması sonucunda tadı olumsuz etkiler. Yani hala kalite sağlanabilmiş değil.

En sonunda bu işin ekmeğini yiyecek olan adam geldik. İtalyan barista( İtalyanca’da barmen demektir) Achille Gaggia 5 Eylül 1938’de espressoya seviye atlatan buharsız kahve makinesi için patentini almış. Amerikan ordusuna ait bir askeri aracın motorunda gördüğü sistemi makineye uygulamış. Piston yardımıyla yüksek basınçlı suyu kahveden geçirip kaliteli espressoyu yakalamış. İkinci Dünya Savaşı sonrası 1948 yılından itibaren kahve makinelerini üretmeye başlar. Takip eden zamanlarda makinelerinin ABD, İngiltere ve Afrika’ya ihracatını başlatır. Günümüzde espresso makineleri kahve evleri tarafından görsel şov için en güzel yere konur. Herkes tarafından görmesi sağlanır. Kahve satışlarını nasıl arttırdığını tartışmaya gerek bile yok. Bu reklamcılığı ilk yapan kişi de Gaggia olmuştur. Makinelerini herkesin görebileceği yerlerde “doğal kahveden kahve kreması” sloganı ile pazarlamış ve espresso çılgınlığını başlatmış. 1953 yılındaki Milano Ticaret Fuarı’nda Gaggia’nın çığır açan makinelerinin sergilediği standı çok büyük ilgi görmüş. 50 den fazla ülkeden gelen katılımcıların da ilgisiyle ününe ün katmış.

Achille Gaggia için espresso makinelerini saltanatını süren ilk insan desek herhalde abartmış olmayız. Fuardan sonra bilinirliği artmış ve Başta Londra olmak üzere Dünya’nın bir çok noktasında makineleri için alıcılar çıkmıştır.

İlgili Konular

Espresso Yapımı

Başa dön

Su Seçimi

Kahve Demlemede Suyun Önemi

Keyifli bir kahve için kaliteli çekirdek ne kadar önemliyse bu tek başına bir faktör değildir. Aynı zamanda suyun da kalitesini önemi kahveden alınan tadı belirler. Yaptığımız kahvenin neredeyse %99’unu su oluşturur. Su pişirdiğimiz ve ya demlediğimiz kahvenin lezzetini direk olarak etkiler.

Kahve yapımında kullanacağımız su kokusuz olmalıdır. Kokulu bir su ile yapılan kahvede belki de bir çok tadı alamayacağız. Bu da içim kalitemizi düşürecektir. Aynı zamanda berrak olmalıdır. Büyük şehirler harici bölgelerde musluk suyu tüketimine oldukça rastlarız. Zaten içimi sırasında da genellikle zorluk çekmeyiz. Bu sular temiz ve yumuşaktırlar. İdeal su kalitesi de hemen hemen böyledir. Ancak suyun çok yumuşak olması beraberinde başka sorunlar getirir. Yumuşak suyla etkileşime giren bazı elementler çözünebilir. Sonra ekşimsi bir tat ortaya çıkabilir. Büyük şehirlere değinecek olursak. Hepimizin de bildiği gibi sularda klor vardır. Zaten bir çoğumuz çay demlerken de çeşme suyunu pek tercih etmeyiz. Aynı çayda olduğu gibi kahvenin de tadını zayıflatır.

Çeşme sularını arıtmak için filtreler bulunmaktadır. Ben açıkçası pek arıtma sularından kahve yapıp içme taraftarı değilim. Bizim ülkemizdeki filtrelerden mi kaynaklı bilmiyorum ancak kahvenin kalitesini biraz da olsa düşürüyor. Sürahi tipi bir filtre var. Avrupa’da oldukça yaygınmış. Bizde de yavaş yavaş yaygınlaşmaya başladı. Denemekten zarar gelmez ancak ondan da tam olarak verim alabileceğinizi sanmıyorum. Çünkü onun için üretilen filtre kağıdı bizim çeşme sularındaki değerleri ayrıştırmak için başarısız kalmış.

Bazen uyanmak için bazen de keyiflenmek için içtiğimiz kahveden yeteri kadar haz alabilmek için suyun kalitesi önemlidir. Ne yazık ki yaygınlaşan kahve sektöründe ticari hesap için arıtma suyu kullanan işletmeler oldukça fazladır. Gerçek kaliteyi yakalamanız dileğiyle.

Başa dön

Hazır (Instant) Kahvenin Ortaya Çıkışı

Hazır kahve hazırlanışı bakımından oldukça pratiktir. Kahve öğütücüler ve kahve makineleriyle uğraşmıyorsun. Bulaşık konusunda da oldukça tasarruflu, kahvenin telvesi ile de zaman kaybetmiyorsun. Sıcak suyu ekle ve iç bu kadar basit. Tabi ki bir filtre kahve ve espressonun yerini tutamayacağı aşikar. Peki bu yöntem nasıl ve nerede ortaya çıktı?

Kahvenin tarihi yolculuğu hakkında pek çok karmaşık bilgi mevcut. Aynı durum hazır kahve için de geçerli gibi gözüküyor. Oxford Companion‘a göre ilk hazır kahveyi John Dring icat etmiş. Tabi Krallık boş durur mu? Hemen “coffee compound” adıyla patentlemiş. Ancak hazır kahvenin John Dring tarafından bulunduğuna dair bir belge yok. Bir teorinin ispatı olmazsa da komplo teorileri ortaya çıkar. Oxford Companion‘un da gidip bir başka ülkede bulundu diyecek hali yok.

Bir diğer iddia sahibi ülke de Yeni Zelanda. Buradaki hikayeye göre Stang’s Coffee isimli bir fabrika sahibi olan David Strang kaynamış su ile hazırlanabilen kahveyi “Strang’s Soluble Dry Coffee-Powder” ismi ile patentlemiş. Bu patent başvurusu burada bulunmaktadır. Günümüzde ise kabul gören en açık kanıt ise Japonya asıllı Chicago’lu kimyager Dr. Sartori Kato’dan. Dr. Sartori 11 Nisan 1901 tarihinde patent (No. 735,777 “Coffee Concentrate and Process of Making the Same.”) başvurusunda bulunmuş. Yaptığı başvuru 11 Ağustos 1903 tarihinde kabul edilmiş. Tam metni buradan okunabilir.

Tüm bu hak iddiaları ve patent başvurularına rağmen aktif bir şekilde üretime sokulamamış. Çünkü içildiği zaman güzel bir his veren kahve üretilememişti. Suyun kaynama noktasının 100°C olduğu deniz seviyesinde yapılan denemelerde kahve acı bir tat oluşturduğundan pek talep görmemiş. Ta ki Amerikalı mühendis George Constant Louis Washington’un 1906 yılında Guatemala’nın dağlarında şans eseri yaptığı keşfe kadar. Washington sıradan bir demlik ile kahve demlemiş ve unutup gitmiş. Bizim “ocakta yemeğim vardı” sendromu ile geri dönmüş. Doğal olarak taşan kahve etrafa yayılmış ve toz olarak yapışmış. Washington demlik etrafındaki tozları istemsiz olarak tatmış. Ortaya çıkan tattan oldukça etkilenmiş. Sıcak su ile karıştırıp içmiş. İçimi kolay bir kahve keşfetmiş. Washington mühendisliğin de getirdiği tecrübe ile durumu kavramış. Kendisinin demlediği kahve rakımı yüksek bir yerde olduğundan 85 ° C de kaynamış ve güzel hafif bir tat bırakmış. Önceki denemelere göre oldukça iyiymiş. Bundan üç yıl kadar sonra 1909 yılına gelindiğinde, Washington Brooklyn’de George Washington Coffee Refining Company’i (George Washington Kahve Arıtma Şirketi) kurmuş. Aynı zamanda İlk seri hazır kahve üretimine de burada başlanmış.

Washington bu buluş ile büyük bir ün ve zenginlik kazanmış. Guatemala Dağları Dr. Sartori’nin bu üne sahip olma şansını vermemiş. Bu şansı Washington’a vermiş.

 

Başa dön