Arabika ve Robusta

Arabika ve robusta kahve ticaretinin iki ana unsurudur. Arabikanın robustaya göre çeşiti fazladır. Haliyle üretim ve tüketimi de robustanın 2 katından fazladır. Arabikanın ana vatanı Doğu Afrika’dır. Arabika nın en bilinen iki türü vardır. Bunlar tipik ve bourbondur. Tipik sıradan kahveler ilk olarak Java’ya dikilmiştir. Bourbon ise tipik kahve ağaçlarının Bourbon Adası’na (Şimdiki ismi Reunion) ekildikten sonra, garip bir şekilde mutasyona uğramasıyla, yeni bir tür olarak ortaya çıkmıştır. Robustanın ana vatanı ise Batı Afrika’dır. Batı Afrika’dan da dünyaya yayılmıştır.

Arabikalar yetiştikleri bölgelerin adlarıyla pazara sunulurlen, genel olarak robustaların ismi gene robusta olarak geçer. Arabika ve Robusta’nın tarihsel olarak belirli bir hasat zamanı yoktur. Bazı üreticiler sezonluk, bazıları ise sezonda 1-2 hasat yapabilir. Hasat zamanları nasıl oluyor derseniz. Hasat zamanları mevsimsel faktörlere göre belirlenir. Örneğin çiçeklenme dönemleri yağmura göre şekillenir. Meyvenin olgunlaşması ise hava sıcaklığı ve rüzgara göre şekillenir. Yani aslında sıradan bir meyve ağacı iklime göre nasıl tepki veriyorsa, kahve ağaçlarının da onlardan bir farkı bulunmuyor.

Arabika rakımı yüksek, robusta ise düşük bölgelerde yetişir. Arabika ortamalama 800 ve 2000+ arası rakıma ihtiyaç duyarken, robusta 0 ve 800 metre arasında yetişir. Arabikanın kökleri robustaya oranla uzundur ve daha fazla toprak derinliğine ihtiyaç duyar. Robusta ise kısa ve kalın köklere sahiptir. Arabika robustaya göre sıcağı daha az sever. Arabikanın kökleri derindir. Yani yağmurlar azaldığında toprağın içinde depoladığı suya rahat ulaşacağından düzenli yağışlara göre çicek açar. Bundan dolayı düzenli bir hasadı vardır. Robustanın ise kök yapısı kısa olduğundan dipte biriken suya ulaşamaz. Bu sebeple fazla yağışı sever ki yüzeyde sürekli su bulunsun. Tabi Bu durum düzensiz çiceklenme ve dogal olarak düzensiz hasada neden olur. Çiçeklenme ve dolaylı olarak meyveler arabikaya oranla daha yavaş olgunlaşır.

Görünen o ki robusta arabikaya göre daha ağır koşullarda yetişir. Bu durum arabika ve robusta arasındaki kafein farklılığını da açıklar. Kafein üreten meyvelerin her ne kadar bunu neden ürettikleri hala araştırılsa da, genel olarak tarımında ne kadar zorluk varsa o kadar kafein üretimine yol açtığı bilinmektedir. Robusta

Kahve İşleme Yöntemleri-2

Honey Process

Bal Yöntemi olarak bilinir. Bu yöntem Kosta Rika’da popülerleşmiştir. En yaygın kullanıldığı bölge Kosta Rika’dır. Ancak bu yönteme ilham veren işleme sisteminin temelleri ilk olarak 1970’li yıllarda Brezilya’da uygulanmaya başlamıştır. Az sayıdaki Brezilya’lı çiftçiler 70’li yıllarda ticari hedef doğrultusunda su tasarrufu ve zamandan kazanmak için “pulped natural” yöntemini ortaya çIkarıp kullanmaya başlamışlar. Bu yöntem zamanla pulped natural “karma yöntem” olarak günümüze kadar gelmiş. Yani tamamen ticari çıkarlara yönelik uygulanarak ortaya yeni bir yöntem çıkarılmış.

2000 Yıllarda Kosta Rika’da meydana gelen doğal afetlerden sonra ülkede su kıtlığı başlamış. En son olarak 2008 yılındaki deprem ve tusunamiden sonra su kıtlığı üst seviyelere ulaşmış. Hükumet sıkıntının insani boyutlara ulaşmaması adına bir takım katı önlemler alma kararı vermiş. Su tüketimine yönelik katı kısıtlamalar getirilmiş. Bunun sonucunda üreticiler kahveleri işleyemez duruma gelmişler. İşlerin bir şekilde normale döneceğini hesap eden üreticiler, çok geçmeden durumun düzelmeyeceğinin farkına varsa da artık her şey için geç kalınmış. Üretim neredeyse durma noktasına girmiş. Burada devreye diğer üreticilere göre daha girişken olan Oscar ve Francisca isimli üreticiler girerek dünyadaki işleme yöntemlerini araştırmaya başladıktan sonra honey process ortaya çıkmış.

Her ne kadar bal yöntemi olarak adlandırılsa da meyvenin gerçek balla uzaktan yakından alakası yoktur. Bal denmesinin sebebi dış kısmındaki musilajın yapışkan olması ve bu yapışkanlığın bala benzetilmesinden kaynaklıdır. Tabi bu biraz da pazarlama yöntemi olarak konulan bir isimdir zira “mucilage process” demektense “honey” daha sevimli geliyor. Kahve meyvesi toplandıktan hemen sonra depulping makinesinde derisinden (pulp) ayrılarak çuvallara konur. Bu işlem sırasında musilajın da bir kısmı deriyle beraber ayrıştırılır. Çuvallara konan meyveler kurutma alanlarına götürülerek serilir. Siyah, kırmızı ve sarı bal rengi diye nitelendirilen durumu güneşe ne kadar süre maruz bırakıldığına göre değişir. Meyvenin müsilajı koyu renktedir. Çok az güneşe maruz kalanlar “siyah bal” olarak adlandırılır. Güneşe maruz kalma miktarına göre musilaj çekirdeğin üzerinde büzülerek açık renge dönüşür. Sırasıyla kırmızı, biraz daha fazla güneşten sonra sarı bal halini alır.

Yıkama yönteminde çekirdek üzerindeki tüm katmanlar temizlendiğinden çekirdeğin rengi oldukça açıktır. Natural yöntemde ise direk meyve ağaçtan toplandığı haliyle güneşe serildiğinden koyu halini alır. Honey ise bu iki yöntemin tam ortasıdır, karma yöntemin ise çok az yanında yer alır. Diğer işlemlerde de olduğu gibi honey processde de kuruyan meyvenin içindeki çekirdekler dehulling makinesi yardımıyla parşömen zardan ayrılarak işlem sonlandırılır. 

Kahve İşleme Yöntemleri

Kahve meyveleri toplandıktan sonra birtakım işlemlerden geçerek pazara sunulur. Paketlerin üzerinde gördüğümüz “yıkanmış, doğal(naturel), pulped” gibi açıklamalar bizlere çekirdegin ne şekilde işlendiğini açıklar. Hangi işleme yönteminin uygulanacağına genel olarak eldeki imkanlar ve coğrafya karar verir.

Islak İşleme

Meyveler toplandıktan sonra direk su dolu havuz veya depoda yüzdürülur. Buradaki amaç, olgunlaşmış olan meyveleri olgunlaşmamış olanlardan ayırmaktır. Nasıl mı? Basit olarak suyun kaldırma kuvvetinden yararlanılarak. Olgunlaşmış meyvelerin yoğunluğu olgunlaşmamış olanlara göre fazla olduğundan dibe batıyor. Yüzeyde kalanlar ise toplanıp kompost gübre yapımında kullanılıyor ve tekrar tarıma dönüşümü sağlanıyor. Havuzdan alınan olgunlaşmış meyveler depulping adı verilen makine yardımıyla derisinden ayrıştırılıyor. Sonrasında çekirdekler fermente edilmek için tanklara konuluyor. Fermente işlemi ortalama 18-36 saat arasında sürmektedir. Fermente edilen çekirdek asiditesini bu noktada kazanır. Fermente süresine göre asiditesinde değişiklik olacağından tam sürenin ne olması gerektiğine üretici karar vermektedir. Fermantasyon sırasında çekirdek üzerinde kalan şeker ve kalıntılar bol su ile tekrar tekrar yıkanır. Durulandıktan sonra güneş altında ortalama 1-1,5 hafta kurumaya bırakılır. Kuruyan kahveler toplanarak tekrar kontrol edilir ve bozuk olanları ayrıştırılır. Çekirdekler son olarak dehulling makinesi yardımıyla dış tabakasından( parşömen) ayrıştırılır.

Doğal Kurutma (Natural)

Meyveler toplandıktan elle ayıklama işlemi yapılır ve direk güneş altına kuruması için serilir. Ortalama 2-4 hafta arası güneş altında kuruması beklenir. Meyveler kururken kendi aromalarını çekirdeğe aktarır. Güneşin etkisiyle kuruyan meyveler zamanla parlak renklerini kaybeder ve büzülür. Kurutma işlemi boyunca hiçbir şekilde suyla temas edilmez. Son olarak dehulling makinesi yardımıyla parşömenden ayrılır.

Karma İşlem

“Pulped Natural” olarak bilinir. Bu yöntemle işlenmiş kahve nadirdir. Yüksek kalite(premium) çekirdekler üzerinde kullanılmaz. Mantık olarak yıkanma işlemiyle aynıdır sadece fermantasyon işlemi uygulanmaz. Meyveler toplandıktan sonra havuzda olgunlaşmış olanları ayrıştırılır. Depulping yardımıyla derisinden ayrılır. Musilajından basınçlı su ile arındırıldıktan sonra güneş altına serilir. Ortalama 2-4 hafta boyunca kuruması beklenir.