Pastel de Natanın Hikayesi

Pasdel de Nata

İnşasına sömürge imparatorluğunun ilham verdiği aynı zamanda da finanse ettiği bir manastırdan ortaya çıkıp, günümüze kadar gelmiş ve  şuan lezzetiyle bizleri sömüren bir tatlıdan bahsedeceğiz.

Pastel de nata hakkındaki tüm hikaye bir manastırdan başlamış. Devamında ise Portekiz İmparatorluğu’nda alınan siyasi kararlar sonucunda, manastırda görevli birkaç rahip dışında kimsenin tarifini bilmediği nata geçim sıkıntısı çeken rahiplerin hayatlarını idame etmelerine yardımcı olmuş. Rahipler tarifi tabi ki planlayıp düşünerek ortaya çıkarmamış. Çamaşırları kolalamak için yumurtanın beyazını kullanırlarmış. Yumurtanın beyazını kullanıyorlarmış arta kalan sarılarını ise kek ve hamur işlerinde kullanırlarmış. Manastırda bulunan Fransız din görevlileri ise alışık oldukları milföy hamuru ile yumurta sarılarını kullanarak natayı ortaya çıkarmışlar.

Manastır

Pastel de natanın hikayesi Unesco Dünya Miras Listesi’nde de bulunan Jeronimos Manastırı’ndan başlamış. Portekiz’in başkenti Lizbon’un Santa Maria de Belém semtinde bulunmaktadır. İnşasına 1501 yılında başlanmış olup tam 100 yılda tamamlanmıştır. Manastırın inşa nedeni ise, Portekiz’in Osmanlı hegemonyasını kırmak için Hindistan’a coğrafi keşifler eşliğinde yeni ticaret yollarını keşfetme başarısı için Meryem Ana’ya şükranlarını sunmak içinmiş. Portekiz’in kendine özgü mimarisi olan manuelin tarzına uygun şekilde yapılmıştır. Manuelin tarzı Vasco de Gama ve Pedro Alvares Cabral gibi Portekizli denizcilerin yaptığı keşiflerin de izlerini taşır. İnşaatın maliyeti Portekiz’in sömürgelerinden sağladığı ağır vergilerle yapılmıştır. Aynı zamanda Vasco de Gama’nın lahiti de bu manastırda bulunmaktadır.

Manastırların Kapatılması ve Natanın Yayılması

Napolyon’un 1807-1811 yıllarında peşi sıra gelen 3 işgalinden sonra Brezilya’ya sığınan kraliyet ailesi 1820 liberal devriminden sonra Portekiz’e geri döner.  Devrim sornası sekülarizmin de etkisiyle ülkedeki tüm dini otoriteler yavaş yavaş etkilerini kaybetmeye başlamış. 1833 yılında  Portekiz’deki tüm manastırlar devlet gelirlerinden muaf tutulmuş. 1834 yılında ise tüm manastırlar kapatılmış ve din görevlilerinin işlerine son verilmiş. Haliyle tüm din görevlileri hayatlarını idame için dağılmışlar. Jeronimos Manastırı’nın birkaç rahibi hariç. İki üç kişi olduklarını düşünülen rahipler manastırın hemen yakınındaki günümüzde de faaliyet gösteren Pastais de Belem isimli dükkanda satışlarını yapmaya başlamışlar.  O tarihlerde o bölge ana yaşam alanlarının biraz dışında kalırmış. Ancak limana ve manastıra çok yakın olması sebebiyle gezginler tarafından sıkça ziyaret edilip popülaritesi artarak günümüze kadar ulaşmış.

Pasteis de Belem

Rahipler natanın tarifini dükkanın sahiplerine satmış. 1837 yılından beri gerçek nata tarifi hiçbir değişikliğe uğramadan sadece bu aile işletmesinde bulunmaktadır.  Dünya’yı geçtik Portekiz’de dahi nata tarifinin gizliliğinin koruması adına başka işletme açmamışlar.

Türk Kahvesi Nasıl Yapılır?

Öğütme Nasıl Olmalıdır?

Türk kahvesi için çekirdeği olabilecek en ince şekilde öğütmek gerekir. Öğütülmüş kahveyi parmaklarınızla ovuşturduğunuzda pamuk gibi yumuşak bir hissiyatı olmalıdır. Eğer ufak bir gıdıklanma veya pürüzlü hissiyat olursa kahve gerekenden büyük taneli öğütülmüştür. Bu durumda kahveden gereken lezzeti alamayacağınız gibi köpük verimi düşük olacaktır. Aynı zamanda kahveyi çekirdekten tüketeceğiniz kadar öğütmenizde fayda var. Yani kahveyi öğütülmüş halde aldıktan sonra maksimum 1 gün içerisinden tüketmeniz gerekir. Hatta 1 gün bile fazladır. En iyi yol ise öğütüldüğü gibi tüketmektir.

Hazırlama Yönteminin Önemi

Dünya kahvelerinin hemen hemen hepsi ayrı bir tarif/reçeteye sahip iken Türk kahvesi neden üstün körü bir organizasyonla hazırlansın ki! Üstelik kahve tarihinin en eski yöntemiyle hazırlanan bir kahveden bahsediyoruz. Yani kahve hazırlama yöntemlerinin ilk ortaya çıkanı desek abartmış olmayız. Doğru miktarlar için hassas terazi en kolay yöntemdir. Eğer böyle bir imkan yoksa özel olarak üretilmiş gramaj belirleme amaçlı kaşıklar ve bardaklar kullanılmalıdır. Hazırlama yöntemine ne kadar sadık kalınırsa arzu edilen lezzete o kadar yaklaşmış oluruz.

Gereken Ekipman ve Ölçüler

Cezve, karıştırmak için kaşık(bambu kaşık önerilir), 7gr taze öğütülmüş kahve, 70ml su ve bu ölçülere göre bir fincan takımı veya çay bardağı(Adana, Mersin ve Hatay bölgelerinde çay bardağı yaygındır.)

Şeker için ise;

1 kesme şeker ortalama 3gr ağırlığına denk geliyor.

  • Az şekerli için     1 – 1,25 gr (0,5 kesme şeker)
  • Orta şekerli için 2- 2,25gr ( 0,75- 1 kesme şeker)
  • Şekerli için           3 gr              ( 1 – 1,5 kesme şeker)

Hazırlama Yöntemi

7 gr taze öğütülmüş kahve cezveye boca edilir.  Sonra kullanılıyorsa şeker ve son olarak su ilave edilir.  Ateşe konulmadan önce iyice karıştırılır. Ateşe konulduktan sonra kesinlikle müdahale edilmemesi gerekmektedir. Cezvenin içi 80°C’ye ulaştığında hafiften kabarma başlar. 95°C’den sonra ise taşma noktasına gelir. Tam bu noktada ocaktan alıp kahvenin önce köpüğünü sonra suyunu fincana dökmeliyiz. Köpüğü dökmek için cezveyi dik açıyla fincana doğru tutun eğer biraz eğik açıyla tutulursa sadece kahve dökülür ve köpük cezvede kalır. Köpüğü düzgün şekilde fincana ulaştırdıktan sonra kahve sakin sakin fincana dökülmelidir ki, cezveden akan suyun gücünün etkisi köpüğü dağıtmasın.

Türk Kahvesinde Köpük ve Lezzet için Püf Noktaları

  • Ph değeri iyi kalitede olan sular tercih edilmelidir. Bu ilk maddeye uyulmazsa sonraki maddelerin hiçbir önemi yoktur. 
  • Sırasıyla kahve, şeker ve su eklenmelidir. 
  • Kahve, şeker ve suyun birbirlerine oranlarına dikkat edilmelidir.
  • Karıştırma işlemi ateşe konulmadan önce yapılmalıdır.
  • Kahve taze olarak çekirdekten öğütülüp tüketilmelidir.
  • Kaynama aşamaları takip edilmeli ve kahvenin taşmasına izin verilmemelidir.
  • Kullanacağınız ekipman temiz ve iyi durulanmış olmalıdır.
  • Kısık, orta veya hunharca yanan ateşin lezzetine bir etkisi yoktur. 
  • Soğuk suyla yapılan kahvenin lezzete bir etkisi yoktur. Su konusunda tek önemli etken ilk maddede belirtilen suyun kalitesidir. 

 

 

 

Portekiz Kahve Kültürü

Portekiz’de Kahve Kültürü Nasıl Başladı?

Portekiz kahve kültürünün temelleri 1755 Lizbon depremiyle başlamış.  Bu deprem aynı zamandan jeofizik araştırmalarının başlamasına da ön ayak olmuş. Yaklaşık 200bin kişinin yaşadığı Portekiz’deki insanların %25’i deprem etkisiyle oluşan tsunami ve yangınlarda hayatlarını kaybetmiş. 1750-1777 yılları arasında Kral I.Joseph’in bir bakanı olarak görev yapan Marquis de Pombal Portekiz kafe kültürünün doğmasındaki temelleri oluşturmuş. Depremden sonra kralın yetkileriyle hareket eden bakan mühendislerin sunduğu projeler ışığında şehri sıfırdan inşa etme kararı almış. Şehir sıfırdan inşa edilirken de dünyada yaygınlaşmaya başlayan kahve evi kültürüne  uzak kalmamışlar. İlk kahve evleri deprem sonrası yapılan projelerle hayata geçmiş.  Kafeleri ilk olarak politikacı ve sanatçılar kullanmaya başlamış. Devamında ise tüm halk bu harekete katılarak Portekiz kahve kültürünün oluşmasında katkı sahibi olmuşlar.

Kafe Kullanım Yoğunluğu

2019 yılı baz alındığında ülkede 10.28 milyon insan yaşıyor ve kişi başı ortalama 4kg çekirdek tüketiliyor.  Portekiz halkı gelişen 3. dalga ile birlikte biraz olsun tüketimin eve çekildiği son yıllarda dünyanın geri kalanına nazaran halen daha kafe ve restoran ağırlıklı tüketimlerine devam ediyor(Tabi pandemi süreci bir istisna). Belki de geçmişlerinde yaşadıkları felaketle oluşan kültürlerinin güçlü etkisi ile bu kültürü devam ettiriyor olabilirler. Zira ülkede yaklaşık olarak 40000’in üzerinde kafe ve restoran olduğu bilinmektedir.

Kahve Fiyatları ve Ulaşılabilirlik

Kahve genel anlamda ulaşılması biraz daha zor bir içecek türüdür. Temel ihtiyaçlar dışında biraz daha keyfi, bazen de lükse kaçan bir içecektir. İşin içine sanatsal faaliyetler de girdiğinde fiyatlar artabilmektedir. Bu sebeple bazı ülkelerde halkın tümünün birden kahveye ayırabilecek bütçesi bulunamamaktadır. Örnek verecek olursak İtalya gibi kahvenin yoğun tüketildiği bir ülkede bütçesi olmayanlar için askıda kahve uygulaması dahi vardır.  Çünkü her kesim rahatça ulaşamıyor. Portekiz’de ise bu durum biraz daha farklı çünkü ekonomik sebeplerle kahve içememe oranı oldukça düşük. Aynı zamanda halk dünya ortalamasına göre en hesaplı fiyatlardan kahve tüketebiliyor. Zaten ülke halkının en az %90’ının düzenli olarak kahve tükettiği bilinmekteymiş.  Ancak bu ülkenin ekonomik olarak diğer ülkelerden iyi olduğunu göstermez. Çünkü başka nedenler de var.

Portekiz’de Kullanılan Çekirdek ve Kavurma

Portekiz’de halkın kendi bütçesini zorlamadan kahveye ulaşabilmesinin ana etkeni ülkede kullanılan çekirdek türünden kaynaklıdır. Portekiz bulunduğu kıtanın aksine yoğun oranda coffee canephora(Robusta) tüketmektedir. Robustanın arabicaya oranla olumsuz iklim koşullarına daha dayanıklı olduğundan yetiştirilmesi daha maliyetsiz ve kolaydır. Haliyle daha uygun fiyatlarla ithal edilebilir. Kafein oranları daha fazladır. Bu sebepten arabicaya göre daha acımsı tadıma sahiptir. Robustayı hafif ve orta kavrulmuş olarak kullanmayı tercih ederler. Şimdi asıl önemli olan nokta robusta ve kavurma yönteminden sebep oldukça acı bir kahve tüketilir. Geleneksek kahveleri olan “bica” yanında şekerle servis edilir. Hatta bunu şeker ile iç anlamına gelen “beba isto com açuçar” diye gelenekselleşmiş bir sözleri dahi oluşmuş.

Portekiz Neden Robustayı Tercih Ediyor?

Portekiz İmparatorluğu tarihteki ilk küresel imparatorluktur.  1415’de başladıkları sömürgeciliğe 1999 yılına kadar devam ettiler. 1755 Lizbon depremiyle güçlerine kaybetmiş ve Brezilya gibi büyük milletler bağımsızlıklarını kazanmışlardır. Portekiz’in elinde ise Asya ve Batı Afrika’daki çok göze batmayan ülkeler kalmıştı. Bunun robusta ile ilgisi nedir? Robustanın ana vatanı Batı Afrika’dır.  Batı Afrika ise Fransız, İngiliz ve Portekiz kontrolünde ve halen daha bu ülkelerin dilleri ana dil olarak kullanılmaktadır. Ancak Fransa ve İngiltere’nin diğer kıtalarda da halen resmi olmasa da sömürgeleri bulunmaktadır. Bu topraklarda arabica ekimi yapıldığından Portekiz’e oranla daha kolay ve ucuza ulaşabiliyorlar.  Çünkü kendi vatandaşları ve sömürgelerinin işlettiği çiftliklerden ithal ediyorlar. Buna ek olarak da Portekiz’e oranla alım güçleri daha fazladır. Portekiz de mantıklı olarak elinde robusta üreten sömürge çiftlikleri varken neden arabicaya yönelsin.