Bahşiş Kültürü ve Tarihi

Bahşiş kültürü ülkemizde pek hoş karşılanan bir durum değildir. Pek gerekli de görülmez. Bahşiş sisteminin oturamamış olması sadece müşteri odaklı değildir. Bu Türkiye kültürüne yabancı bir sistemdir. Yani bunu tek bir kesime bağlamak yanlış olur. İşveren, işçi ve müşteri/misafir sınıfından herkesin harmanlanması sonucu oluşan bir döngü sonunda bu sisteme bir türlü alışamıyoruz. Aslında sistem oturmuş olsa bahşişe bile gerek kalmayacak.

Bahşiş kültürü anlaşılacağı gibi bizden çıkan bir kültür değildir. Zaten çıkamaz da, tarihsel gelişimi bizim toplumsal yapımıza biraz terstir. Kölelik sisteminin bir getirisi olarak ortaya çıkmıştır. Genetiği bile bize ters bir sistemdir. Bu demek değil ki bahşiş sistemi bize ters komple hayatımızdan çıkaralım. O zaman batıdan aldığımız diğer işletme kültürlerini de çıkarmamız lazım. Sonuçta batıdan aldığımız turizm kültürü bize süzgeçten geçip gelmedi. Bir kaç kültürel durum harici herşeyini komple aldık. Bir çok alt başılığı gibi o başlıklardan olan bahşiş sistemini de beraberinde getirdi. Ancak biz bir türlü alışamadık. Belki de haklı olabilirsiniz, alışmamalıyız.

Şimdi bu sistemin bir tarihine göz atalım.Öncelikle kelime anlamına bir göz gezdirelim.Sözcüğün kökenine dair iki farklı yaklaşım vardır. “Tip” ve “Tips” evet ana sözcüklerimiz bunlardır. Garsonlar kendi aralarında bahşiş sözcüğü yerine tip veya tips sözcüğünü kullanır. Tip Açılımı”To Insure Promptitude” şeklindedir. Tips ise “To Insure Prompt Service” sözcüğünün kısaltmasıdır. İkisi de Türkçe’de yaklaşık olarak hızlı servis için verilen rüşvet gibi bir anlama geliyor. Yani garsona daha hızlı servis yapması için ödenen bir rüşvet olarak ortaya çıkmış. Ne kadar rüşvet o kadar iş. Tabi bu uygulama ilk çıktığı zamanlarda bir iyi niyet göstergesi olarak çıkmış olabilir. 16yy’da Avrupa’da çıkmış olabileceği düşünülüyor. Soylular İngiltere’de ziyaret ettikleri malikanenin uşaklarının gösterdikleri servis özverisini ödüllendirmek için verirlermiş .Bu o zamanlar “vail” sözcüğüyle adlandırılmış. Vail şapka çıkarmak anlamına geliyor. Filmlerde de rastladığımız gibi saygıdan şapka cıkarılıp eğilirlermiş ve bahşiş sapkanın içine atılırmış. İyi niyet gösterisi olarak verilse de verilen kişilerin köle veya uşak olduğu gerçeğini değiştirmiyor.

Bu bahşiş her ne kadar köle/uşaklara verilse de, uşaklar olayı başka boyutlara çıkarmış. Zamanla ne kadar bahşiş o kadar iş konumuna gelmeye başlamış. “Uşaklar da artık yolunu bulmaya başlamış” tabirini kullanmış olsak abartmış olmayız. Bir süre sonra bu bahşişler misafirliğe gelen soylulara bile çok fazla yük olmaya başlamış. Aslında akımı başlatan kendileri ama bir sınır olmadığı için istismara uğramış. Bu uygulamayı günümüz de hala uygulayan işletmeler vardır. Örnek olarak su şişesini açmaya dahi bahşiş istenir, artık diğer şişe türlerini siz hayal edin. Bunlar sistemin adını kötüye çıkaranlardır. Konumuza dönecek olursak bir süre sonra soylulara bile yük olan masraflar nedeniyle bazı soylular bahşiş vermeme teşebbüslerine girişmiş. Teşebbüsler uygulamaya dönüşünce 1764 Londra’sında bir ayaklanma dahi çıkmış(siz misiniz bahşiş vermeyen). Bahşiş kültürünün biraz daha oturmasıyla restoran, otel, pub gibi işletmelere giriş yapmış.

Gelelim bahşiş kültürünü kendilerine göre değiştiren Amerikalılara, aslında Amerikan kolonileri desek daha doğru bir tabir kullanmış oluruz. 19yy ortalarına kadar bahşiş kıtaya gelememiş. 19yy ortasında Amerikalı soylular Avrupa tatillerine gitmeye başlamış. Uşakların Avrupalılara yaptığı hizmeti ve bahşiş kültürlerini gözlemlemişler. Zaten aşırı derecede kölelik sempatizanı olan Amerikalı soylular sistemi ülkelerine getirmişler. 19yy sonlarına doğru bahşiş kültürü yayılmaya başlamış. Zamanla işletme sahipleri siyahi (bu sözcüğü ırkçılık olarak algılamayın) işçileri ücretsiz çalıştırmak için bahşiş sistemini işletmelerinde yaygınlaştırmışlar. Bu uygulama fakir Amerikalılar için ilk başlarda masraflı bir uygulamaydı. Ancak bahşiş vermeyi siyahi insanları aşağılama yolu olarak görmeye başladıklarında işler değişmeye başlamış. Olay artık hızlı hizmet için bahşişten çıkıp. Aşağılamak için bahşiş sitemine dönüşmüş. Amerika tüm bunlar yaşanırken Avrupalılar biraz daha kölelik sisteminden(en azından Avrupa’da) uzaklaşmaya başlamış. Avrupalı soylular gözlemlerinde Amerikalıların gereğinden çok daha fazla bahşiş verdiklerini belirtmişler(aşağılama konusundan olsa gerek). Verdikleri bahşişler o kadar yüksekmiş ki, öyle bir bahşişin karşılığı bir hizmeti hiçbir insanın yapamayacağı belirtmişler. 1900 lere gelindiğinde siyahi insanlar tüm Amerika’da servis bölümünün %50’sini oluşturuyorlarmış.

Tabi tüm bunlar olurken bir de bahşiş karşıtı bi topluluk oluşmuş. Çünkü bahşiş artık ego tatmini ve ırkçılığı tetiklemeye başlamış. 1904 yılında 100.000 ırkçılık karşıtı Georgia’da bir yıl boyunca bahşiş vermeme kararı almış. Bundan 5 yıl sonra 1909’da Washington eyaleti bahşiş karşıtı bir yasayı yürürlüğe sokmuş. Bu yasalar yürürlükte olmasına rağmen uygulamada yetersiz kalmış. Sonunda 1926’da yürürlükten kalkmış. 1938 yılında kabul edilen yasa değişikliğinden başlayarak günümüze kadar olan değişikliklerle bu uygulamayı kaldırmaya başlamışlar. En sonunda bahşiş çalışan ve bahşişsiz çalışan olarak iki farklı sistemin uygulanmasına karar verilmiş. Bahşişli çalışanların saatlik ücreti asgari 2,13$ olarak belirlenmiş. Bahşişsiz çalışanların ise bahşişe gerek kalmadan sabit bir maaşa bağlanması kararı alınmış(ücretler eyaletlere göre değişken). Tabi işverenler kendileri adına daha düşük maliyetli olan bahşişli sistemi tercih etmişler. Yani sistem her şekilde istismar edilebiliyor. Ne kadar Amerika’da desek bu sistemi halen daha oturtamamışlar. Ancak Avrupa ve Amerika’daki bazı işletmeler bahşiş sistemini komple kaldırarak çalışanlarına yüksek maaş ödemeye başlamış haliyle verim daha da artmış.

Amerika’ya hep sistemler ülkesi olarak bakılır. Diğer sistemleri hakkında bu kadar araştırma yapmadım. Ancak bu yaptığım araştırmalarda özellikle bahşiş ile çalışanların inanılmaz bir istismar ile karşı karşıya olduklarını gördüm. Bazı eyaletler saatlik 2,13 dolar ücreti 7 dolara kadar çıkartmış. Gene de yeterli değil. Tabi göçmen işçi olarak belirli bir dönem için, para birimi o ülkeye göre düşük olan bir ülkeden giden işçilere bu rakamlar fazla gelebilir. Bu maaş aralığının istismarını ise Amerika’daki işletmelerin yaklaşık %84’ü hiç maaş ödemeyerek, sadece bahşiş üzerine işçi çalıştırarak halen daha devam ettirmekteymiş. Yasal olmamasına rağmen. Aslında tüm işletmeler yeterli düzeyde ödeme yapsa bu sıkıntılar hiç ortaya çıkmayacak.

Gelelim Ülkemize,
Bizde bahşiş kültürü de derinlemesine incelenmesi gereken bir konudur. En azından ben böyle düşünüyorum. Bahşiş konusu bizde çok farklı işliyor. Birbiri ile alakalı bir çok kalem bahşişe bağlanan geliri etkiliyor.

Bizde bir kere maaş ödeme sorunu yok. Herkes maaşını alıyor. Tamam peki sorun nerede? Sorun bizde çalışanlar Amerika’daki gibi kanunda belirtilen haftalık mesainin iki katı fazla mesai ile çalışmasına rağmen yeterli ücreti alamamısında… İşverenlerin kafasında genel bir sistem var maaşını ödüyorum, benim istediğim kadar çalış, yoksa kapı orada Türk yiyecek içecek işletmelerindeki sistem aynen bu şekildedir. Bu sadece garsonlar için değil tüm işletme çalışanlarına uygulanır. Marka Oteller ve yüksek cirolu restoranlar daha sık denetime girdiklerinden her şeyi usulüne göre yaparlar. Bu tip yerlerde sistem oturmuştur. Oturmayan sistemler ise tabi yerindeyse işçiyi resmen oturturlar.

Şimdi konuyu bağlayalım. ABD’de bahşişli veya bahşişsiz çalışma sistemi var demiştik. Bahşişsiz çalışan normal bir maaş alacak ve bahşiş alması yasaktır. Bahşişli ise tam tersidir. Peki bizde nasıl işliyor? Garsonun sabit bir maaşı var. Ortalama bir garson maaşı da asgari ücretin en az %20 üzerinde olur. Maaşsız garson bizde yoktur. Zaten bildiğim kadarıyla yasalar da buna izin vermiyor. “uf iyi maaş alıyorlarmış dediğinizi duyar gibiyim” bir de bahşiş gayet güzel gibi görünüyor. Evet öyle görünüyor ama öyle değil. ABD’de bahşişle yapılan ırkçılık benzeri bir köle sistemi burada maaşla yapılıyor. Bir sektör çalışanı(sadece garson değil) Türkiye’de ortalama günde en az 11 saat mesai yapar. Haftada 66 saatlik bir mesai yapar. en az 21 saat ekstra mesai yaptırılır. Bu 21 saatin ücreti Marka bir işletme değilse ödenmez. Resmi tatillerde ödenmesi gereken mesai ücreti günlük tarifeden ödenir. Çünkü denetim yok herkes rahat. Sigortası kazandığı maaş üzerinden yatmaz. Asgari düzeyden gösterilir. Bu normal bir işletmede de olabilir ama turizmde hat safhadadır. Bir bakıma ben sana asgari ücretten fazla veriyorum. Bahşişin de var çalış denir. Asgari ücretin üzerinden ödenen maaş işverenler tarafından bir nimetmiş gibi anlatılır. Oysa her işveren usulü ile bu işi icra etse hiç bir sorun çıkmayacak. Bahşiş sistemi de ortadan kalkacak.

Mesai yapılan saat ve alınan para karşılaştırıldığında saatlik ücret baz alınırsa ortalama bayağı düşüyor. Kabaca bakılınca kazanılan ücret uzaktan fazla gibi duruyor ancak durum bu şekildedir. Sorunlar sadece bunlarla sınırlı da değil. Orta ve küçük ölçekli işletmelerin çoğunda işverenler de bahşişten pay alıyor. Yok artık demeyin, sistem arka planda bu şekilde ilerliyor. Saatlik ücret görüldüğü gibi oldukça düştü. Bahşişlere de patron vergisi geldi. Bu durum dolaylı olarak garsonların daha fazla bahşiş için müşteri seçmelerine sebep oluyor. Hizmet için hizmet olmaktan çıkıp, hizmet için bahşiş sistemine dönüyor. Aynı Londra’da bahşiş sisteminin ilk çıktığı sistem gibi bir hal alıyor dimi… İstismarlar başlıyor.İstismarlar da istismarları doğuruyor. Sanmayın ki sadece kadın istismarı var. Bu sektörde hangi cinsten olursanız olun bu istismarı bir kez olsun yaşarsınız. Erkekler bunu biraz daha öteleyebilir. Ancak kadınlar için bu durum biraz daha zordur. Çok daha fazla istismar edilirler. ABD’de bahşiş bir aşağılama gibi görüldüğü ilk zamanlarda olduğu gibi bir durum söz konusu oluyor. Nesil ve cinsiyet fark etmeksizin bahşiş yollu tacizlere maruz kalınabilir.

Şimdi gelelim müşteriye yapılan istismarlara, evet böylesi de maalesef vardır. Gelirinin çoğu bahşiş bazlı olanların istismarına uğrayabilirsiniz. Hesap öderken ısrarla bahşiş için beklenir.Sipariş geç gelebilir. Suratlar asılabilir. Bu tamamen işverenin kusurudur.(Bir çok işveren bunu kabul etmeyecektir) Usulüne uygun olarak bir işçi çalıştırılsa, işçi bahşişe muhtaç olmadığından daha özverili çalışabilir ve çok daha yüksek cirolar elde edilebilir.

İşletmede en önemli kol servis bölümüdür. Mutfak ne kadar iyi olursa olsun, müşteri ile teması garson sağlar. Mutfağın yapacağı ürünü garson pazarlar. Bir garson işletmesini benimsemeli ki kendi işi gibi görsün. Böylelikle sırtını duvara yaslayıp hem işletmenizin marka değerini yükseltir hem de gözünüz arkada kalmaz.