Kahve İşleme Yöntemleri-2

Honey Process

Bal Yöntemi olarak bilinir. Bu yöntem Kosta Rika’da popülerleşmiştir. En yaygın kullanıldığı bölge Kosta Rika’dır. Ancak bu yönteme ilham veren işleme sisteminin temelleri ilk olarak 1970’li yıllarda Brezilya’da uygulanmaya başlamıştır. Az sayıdaki Brezilya’lı çiftçiler 70’li yıllarda ticari hedef doğrultusunda su tasarrufu ve zamandan kazanmak için “pulped natural” yöntemini ortaya çIkarıp kullanmaya başlamışlar. Bu yöntem zamanla pulped natural “karma yöntem” olarak günümüze kadar gelmiş. Yani tamamen ticari çıkarlara yönelik uygulanarak ortaya yeni bir yöntem çıkarılmış.

2000 Yıllarda Kosta Rika’da meydana gelen doğal afetlerden sonra ülkede su kıtlığı başlamış. En son olarak 2008 yılındaki deprem ve tusunamiden sonra su kıtlığı üst seviyelere ulaşmış. Hükumet sıkıntının insani boyutlara ulaşmaması adına bir takım katı önlemler alma kararı vermiş. Su tüketimine yönelik katı kısıtlamalar getirilmiş. Bunun sonucunda üreticiler kahveleri işleyemez duruma gelmişler. İşlerin bir şekilde normale döneceğini hesap eden üreticiler, çok geçmeden durumun düzelmeyeceğinin farkına varsa da artık her şey için geç kalınmış. Üretim neredeyse durma noktasına girmiş. Burada devreye diğer üreticilere göre daha girişken olan Oscar ve Francisca isimli üreticiler girerek dünyadaki işleme yöntemlerini araştırmaya başladıktan sonra honey process ortaya çıkmış.

Her ne kadar bal yöntemi olarak adlandırılsa da meyvenin gerçek balla uzaktan yakından alakası yoktur. Bal denmesinin sebebi dış kısmındaki musilajın yapışkan olması ve bu yapışkanlığın bala benzetilmesinden kaynaklıdır. Tabi bu biraz da pazarlama yöntemi olarak konulan bir isimdir zira “mucilage process” demektense “honey” daha sevimli geliyor. Kahve meyvesi toplandıktan hemen sonra depulping makinesinde derisinden (pulp) ayrılarak çuvallara konur. Bu işlem sırasında musilajın da bir kısmı deriyle beraber ayrıştırılır. Çuvallara konan meyveler kurutma alanlarına götürülerek serilir. Siyah, kırmızı ve sarı bal rengi diye nitelendirilen durumu güneşe ne kadar süre maruz bırakıldığına göre değişir. Meyvenin müsilajı koyu renktedir. Çok az güneşe maruz kalanlar “siyah bal” olarak adlandırılır. Güneşe maruz kalma miktarına göre musilaj çekirdeğin üzerinde büzülerek açık renge dönüşür. Sırasıyla kırmızı, biraz daha fazla güneşten sonra sarı bal halini alır.

Yıkama yönteminde çekirdek üzerindeki tüm katmanlar temizlendiğinden çekirdeğin rengi oldukça açıktır. Natural yöntemde ise direk meyve ağaçtan toplandığı haliyle güneşe serildiğinden koyu halini alır. Honey ise bu iki yöntemin tam ortasıdır, karma yöntemin ise çok az yanında yer alır. Diğer işlemlerde de olduğu gibi honey processde de kuruyan meyvenin içindeki çekirdekler dehulling makinesi yardımıyla parşömen zardan ayrılarak işlem sonlandırılır.