Espresso Macchiato

“Espresso macchiato” teleffuzu zor ancak söyledikten sonra zaman zaman kişinin göğsünün kabarmasına yol açan bir telaffuzdur. Bazıları tarafından da hava atma amacıyla telaffuz edilirken ayrı bir ahenkle söylenebiliyor. Sadece baristalar da değil, bir ortamdaysanız ve kahve kültürünüz zayıf ise özellikler erkekler tarafından vurgulanarak söylendiği oluyor.

Peki “macchiato” sözcüğü bu kadar karizmatik bir telaffuzu hak ediyor mu? Italyan erkekleri kadınlara daha sempatik ve yakışıkli gelseler de, aslında dünya’daki diğer erkek nüfusundan fizik harici bir farklılıkları yoktur. Hatta karakter olarak tüm akdeniz hemen hemen aynıdır. Şimdi ne alaka diye soracak olursanız, konuyu hemen bağlıyorum. İtalyan erkekleri kahvelerinin yanında(kahve derken sadece espressoyu kastediyorum) sütün gölgesinin geçmedinden hoşlanmazlar. Bir maçoluk göstergesi kabul edilip, hakarete uğramış gibi hissettikleri söylenir. Tabi İtalyan kadınları erkeklerinin aksine içtikleri kahve ağır geldiginden süt eklemişler. Erkekler acılıktan suratlarını büzüştüre büzüştüre içerken kadınlar keyif ala ala kahvelerini yudumlamışlar. Bir süre sonra bu erkeklerin dikkatini çekmiş. Zira kendileri acı bir sohbet ederken kadınların kahkahaları ortalığı inletirmiş. Malum surat ekşitecek bir kahve içmiyorlarmış. Erkeklerde “biz de biraz sütle inceltsek mi?” fikri belirmiş. Bu kadar kolay göründüğüne aldanmayın. Bu onlar oldukça büyük radikal karar desek abartmış olmayız. Artık nasıl oldu bilmiyorum.( Biraz kendi yorumumuzu katarsak.) Bir babayiğit kendini feda etmiş ve kahvesine bolca süt değil de çok az bir miktar süt katarsa eklerkekliğine dem vurulmayacağını düşünmüş. En sonunda cesaretini toplayıp bir çay kaşığı kadar sütü(kremamsı) kahvenin üzerine eklemiş. Yani espressonun üzerinde bir benek veya leke gibi durmuş. Benekli/lekeli espresso. İşte espresso macchiato böyle doğmuş.

İtalyan erkeklerinin de dünya’nın geri kalanından bir farkı yok. Onların da bir gururu var. Espressoya süt katmanın günümüzde bile hala büyük bir onur kırıcı hareket olması gibi. Şimdi macchiato siparişi verenler yada espressoyu sütle tüketmek isteyen ancak maçoluğuna dem vuramayan bireyler bir kez daha sütlü kahve içip içmemeyi düşünebilir. Desem de nasıl keyif alıp mutlu oluyorsanız, o şekilde tüketin.

 

Cezve

Espressoda kahve preslenir, Demliklerde demlenir, cezvede ise kahve pişirilir. Cezve ve benzeri ekipmanlar ile yapılan kahveler telvesi ile pişirilerek yapılır. Bu sebepten bu yönteme demleme diyemeyiz. Tahminimce cezve bize Arap Yarımadası’ndan gelmiş. Osmanlı tarafından buyruğu altındaki halklara empoze edilmiş. Günümüzde başlıca Ermenistan, Yunanistan ve Osmanlı kültürü etkisinde kalmış halklarda farklı isimlerle (ibrik, briki, rakva, finjan, kanaka) cezve kullanılır. Öğütülmüş kahve cezveye dökülür. Üzerine su (Kullanıyorsanız şeker) eklenip 1-2 sn. hafif karıştırılır. Kahve pişirilip fincanda servis edilir. Adana, Mersin, Hatay bölgelerinde genel olarak halk çay bardağıyla tüketir. Bu durum alışılmışın dışında gözüktüğünden garip gelebilir. Çay bardağında kahve içmeye sevk eden neden sonuç ilişkisi nedir bilmiyorum. Ancak bardakta oluşan katmanları izlemekten zevk alıyorsanız denemekten zarar gelmez.

Aeropress ile Kahve Demleme

Aeropress

  • Aeropress ile filtre kahve nasıl demlenir?
  • Aeropresste kullanılan vakum sistemi nasıl bir işleve sahiptir
  • Vakum  nasıl oluşur?
  • En yaygın olduğu ülke hangisidir?

Aeropress

Aeropress yardımıyla sert ve mükemmel bir kahve yapabilirsiniz. Pistonu aşağı doğru bastırıp kahve+su üzerine basınç yapılarak elde edilir.Her aşamada miktarlar için hassas terazi ve suyun ısısını ölçmek için ısı ölçer kullanmanız,  nitelikli tatları yakalamanız için önerilir. Her denemede miktarları bir yere not olarak yazmayı unutmayın. Her eklemeden önce kabın darasını almayı da unutmayın. Aeropress yönteminde iki farklı metot kullanılır.

1.Kağıt filtreyi filtre kapağına yerleştirin. Demleme kabını filtre kapağının üzerine sabitleyin. Kap devrilebilir bunun için dikkatli olmanızda fayda var. İstediğiniz miktarda çekilmiş kahveyi demleme kabına dökün. Üzerine biraz sıcak su ilave edin ve bekleyin. Su kaynar veya soğuk olmasın. Onun harici damak zevkinize göre ısısını kendiniz belirlemeniz gerekecek. (Ortalama  85 ± 5°C) Biraz bekledikten sonra (beklemeye de bilirsiniz.) kahve şişecek. Kabın üzerine geri kalan suyu da yavaşça dökün. Kahveyi yavaşça karıştırın (devrilebilir) acele etmeyin. Burada demlenme için biraz beklemeniz gerekecek.  Beklemeniz gereken süreyi deneyerek kendiniz bulmanız önerilir. (Ortalama 2 ± 1 dk.) Çünkü kişiye göre damak zevkleri değişkenlik gösterir. Beklemeniz gereken zaman geçtikten sonra isterseniz tekrar karıştırın(bu göreceli bir seçimdir.) yada direk pistonu demleme kabına 2-3 cm içeri girmiş şekilde oturtun. Pistonu aşağı doğru itin. Tüm sıvı kaba veya fincana dökülene kadar bastırın.

 

2. Bu yöntemde kaza riski biraz daha düşüktür. Pistonu demleme kabına 2-3 cm. olacak şekilde oturtun. Fincan hariç tüm ekipmanları ters çevirin(Yandaki şekilde görüldüğü gibi). Aynen yukarıda belirtilen yolları uygulayın. Tek fark tüm ön demleme aşamalarını piston üzerinde yapıyorsunuz. Su ekleme, kahvenin şişmesi ve karıştırma aşamalarından sonra kağıt filtreyi filtre kapağına yerleştirin. Filtre kapağını demleme kabına oturtun. Tam oturduğundan emin olun. Hızlıca ilk şekilde belirtilen pozisyona alın ve piston yardımıyla tüm sıvıyı fincana aktarın. Afiyet olsun.

Americano Hikayesi

Americano Nedir, Nasıl, Ne Zaman Ortaya Çıktı?

Americano adından da anlaşılacağı üzere Amerikan icadıdır. Amerikan askerlerinin 2. Dünya Savaşı sırasında tanıştıkları espressonun içimi kendilerine ağır gelmiş ve sıcak su ile inceltmişler. Böylelikle sert olan kahve yumuşayarak içimi daha rahat bir hale gelir.

Peki ABD espresso tarihinde de anlattığımız gibi daha önceden espresso ile tanışmıştı. Bu zaman kadar kahvenin içimini nasıl bu hale getirememişler diye düşünebiliriz. Şimdi birazcık tarihi sorgulayarak devam edelim.ABD’deki İlk espresso makinesi zaten acı bir tat veriyordu. Bu sebeple tüketimi o kadar artmadığından bir gelişme olmamış olabilir. Ancak asıl mesele ABD’nin ünlü alkol yasakları ve Dünya’nın yaşadığı büyük buhran adını verdikleri ekonomik krizdir. ABD alkol yasaklarını, ekonomik krizin yaralarını sarmak için 1933’de yürürlükten kaldırdı. Alkol yasağı 1919 yılından beri yürürlükteydi. 1919 ve 1933 yılları arasında alkol ithalatı illegal yollardan yapılıyordu.Aynı zamanda ünlü kaçakçı Al Capone da alkol yasaklarının ünlü yaptığı isimlerdendir. İlk espresso yapımı 1927 tarihliydi. Tabi Alkol’e uygulanan yasaklar nedeniyle diğer içecek bazlı ürünlere talep artmış. Bu talep diğer ürünlerin de fiyatının artmasına sebep olduğundan kahve de lüks bir içecek haline gelmiş olabilir. Ekonomik buhran dolayısıyla alım gücü düşen Amerikalılar haliyle kahveden(espresso) biraz uzak kalmış. Tabi filtre kahve tüketimi muhtemelen devam etmiş ancak ekonomik buhran dönemine denk gelen genç kitlenin bir kısmının espresso veya filtre kahve ile tanışamadığını düşünmekteyiz.

ABD’de insanlar orduya günümüzde olduğu gibi para kazanmak için katılırlar. Bir çoğu da öğrenim için okul parasını denkleştirmek adına katılan gençlerdir. 20yy başlarında sıradan bir Amerikalının dahi alım gücü düşükken alt sınıftan gelip orduya katılan askerlerin kahve ile tanışamaması gayet normaldir.

2. Dünya Savaşı ile beraber Amerikalı askerler tekrardan Avrupa’ya ayak basmış. İlk olarak İtalya’da tattıkları espressonun içimi çok acı gelmiş.Tabi filtre kahve gibi kolay içimi bekleyemezsin. Kahvenin üzerine biraz su ekleyip inceltmişler. Böylelikle de Americano doğmuş. İtalyan baristalar(barmen) “americano” diye seslenmeleri nedeniyle ismi americano olarak kalmış.

İlgili Konular

Espresso Tarihi

Başa dön

Espressonun Tarihi

Espressonun Tarihi Süreci Nasıl Bulundu?

Espresso sözcüğünün anlamı içeceğin ismidi, bu ismi de kahvenin yapılış yönteminden almaktadır. Espresso demlenerek yapılan bir kahve türüdür. Pompa basıncı kullanılarak yapılır. Espresso makinesindeki su kaynama noktasının altında olmalıdır. Eğer bu değerden yüksek olursa kahveniz haşlama olur. Diğer kahve türlerine göre kafein oranı fazladır. Ancak fincandaki boyutu düşük olduğundan, bilmeyenler tarafından pek dikkate alınmayan küçük enişte gibidir.

Her ne kadar Avrupalılar kabul etmeseler de, kahveden Viyana kuşatması sonrası askerlerin çekilirken bıraktığı kahve çekirdekleri sayesinde haberdar oldukları gerçeğini değiştirmez. Çuvallarca çekirdeği ödül olarak alan ajan belki iki yüz yıl daha yaşasa zengin olabilirdi. Zira Avrupalılar bu zevk için iki yüz yıl beklemiş. Bizim Türk Kahvesi için kullandığımız çok ince çekilmiş kahve acı gelmiş olacak ki, biraz daha kalın çekip espressoyu ortaya çıkarmışlar.

k espresso makinesi 1884 yılında Torinolu Angelo Moriondo tarafından patentlenmiş. Bu makinede de istenilen kaliteyi yakalayamamışlar. 1901 yılında Milano’lu Luigi Bezzera çok daha gelişmiş bir espresso makinesi icat edip

Tipo Gigante

patentini almış. Aynı zamanda günümüz espresso makinelerinin temelini atmış. Ortada büyük bir kazan ve dört musluklu bir makine icat etmiş. Bu makineye kalıbına yakışır şekilde “Tipo Gigante” ismi verilmiş. 1903’de Desiderio Pavoni Bezzera’dan patenti devir alıp yola koyulmuş. 1905 yılında da “La Pavoni” isimli şiketini kurup espresso makineleri üretmeye başlamış. İlk espresso makinesi 1927 New York’un da Caffe Reggio isimli dükkanda kullanılmaya başlanmış. Bu ilk makine kahveye buhar uyguluyormuş. Bu da kahvenin haşlanması sonucunda tadı olumsuz etkiler. Yani hala kalite sağlanabilmiş değil.

En sonunda bu işin ekmeğini yiyecek olan adam geldik. İtalyan barista( İtalyanca’da barmen demektir) Achille Gaggia 5 Eylül 1938’de espressoya seviye atlatan buharsız kahve makinesi için patentini almış. Amerikan ordusuna ait bir askeri aracın motorunda gördüğü sistemi makineye uygulamış. Piston yardımıyla yüksek basınçlı suyu kahveden geçirip kaliteli espressoyu yakalamış. İkinci Dünya Savaşı sonrası 1948 yılından itibaren kahve makinelerini üretmeye başlar. Takip eden zamanlarda makinelerinin ABD, İngiltere ve Afrika’ya ihracatını başlatır. Günümüzde espresso makineleri kahve evleri tarafından görsel şov için en güzel yere konur. Herkes tarafından görmesi sağlanır. Kahve satışlarını nasıl arttırdığını tartışmaya gerek bile yok. Bu reklamcılığı ilk yapan kişi de Gaggia olmuştur. Makinelerini herkesin görebileceği yerlerde “doğal kahveden kahve kreması” sloganı ile pazarlamış ve espresso çılgınlığını başlatmış. 1953 yılındaki Milano Ticaret Fuarı’nda Gaggia’nın çığır açan makinelerinin sergilediği standı çok büyük ilgi görmüş. 50 den fazla ülkeden gelen katılımcıların da ilgisiyle ününe ün katmış.

Achille Gaggia için espresso makinelerini saltanatını süren ilk insan desek herhalde abartmış olmayız. Fuardan sonra bilinirliği artmış ve Başta Londra olmak üzere Dünya’nın bir çok noktasında makineleri için alıcılar çıkmıştır.

İlgili Konular

Espresso Yapımı

Başa dön

Su Seçimi

Kahve Demlemede Suyun Önemi

Keyifli bir kahve için kaliteli çekirdek ne kadar önemliyse bu tek başına bir faktör değildir. Aynı zamanda suyun da kalitesini önemi kahveden alınan tadı belirler. Yaptığımız kahvenin neredeyse %99’unu su oluşturur. Su pişirdiğimiz ve ya demlediğimiz kahvenin lezzetini direk olarak etkiler.

Kahve yapımında kullanacağımız su kokusuz olmalıdır. Kokulu bir su ile yapılan kahvede belki de bir çok tadı alamayacağız. Bu da içim kalitemizi düşürecektir. Aynı zamanda berrak olmalıdır. Büyük şehirler harici bölgelerde musluk suyu tüketimine oldukça rastlarız. Zaten içimi sırasında da genellikle zorluk çekmeyiz. Bu sular temiz ve yumuşaktırlar. İdeal su kalitesi de hemen hemen böyledir. Ancak suyun çok yumuşak olması beraberinde başka sorunlar getirir. Yumuşak suyla etkileşime giren bazı elementler çözünebilir. Sonra ekşimsi bir tat ortaya çıkabilir. Büyük şehirlere değinecek olursak. Hepimizin de bildiği gibi sularda klor vardır. Zaten bir çoğumuz çay demlerken de çeşme suyunu pek tercih etmeyiz. Aynı çayda olduğu gibi kahvenin de tadını zayıflatır.

Çeşme sularını arıtmak için filtreler bulunmaktadır. Ben açıkçası pek arıtma sularından kahve yapıp içme taraftarı değilim. Bizim ülkemizdeki filtrelerden mi kaynaklı bilmiyorum ancak kahvenin kalitesini biraz da olsa düşürüyor. Sürahi tipi bir filtre var. Avrupa’da oldukça yaygınmış. Bizde de yavaş yavaş yaygınlaşmaya başladı. Denemekten zarar gelmez ancak ondan da tam olarak verim alabileceğinizi sanmıyorum. Çünkü onun için üretilen filtre kağıdı bizim çeşme sularındaki değerleri ayrıştırmak için başarısız kalmış.

Bazen uyanmak için bazen de keyiflenmek için içtiğimiz kahveden yeteri kadar haz alabilmek için suyun kalitesi önemlidir. Ne yazık ki yaygınlaşan kahve sektöründe ticari hesap için arıtma suyu kullanan işletmeler oldukça fazladır. Gerçek kaliteyi yakalamanız dileğiyle.

Başa dön