Kahve Çekirdeği Seçimi, Kavurması ve Saklanması

Bu yazımızda”kahve çekirdeği nasıl kavrulur? Çekirdek seçimi neye göre yapılmalıdır. Kahveler için kavurma ve öğütme dereceleri nasıl olmalıdır? Çekirdekleri kavurduktan sonra nasıl saklanmalıdır?” sorulara cevap arayacağız.

Çekirdek Seçimi

Her güzel işin temeli sağlam olmalıdır. Böylece üzerine ekleyeceğiniz her aşamada temelin niteliğini daha da üst seviyeye çıkarabilirsiniz. Dünya’nın en iyi kahve ustasını da olsa malzeme kötüyse elinden nitelikli bir kahve çıkamaz. Çekirdeğin izin verdiği kadar kaliteyi yakalayabilir.

Kavurma aşamaları her ne kadar tadı belirleyecekse de, çekirdek oldukça önemli bir etkendir. Ülkemizde çiğ çekirdek bulmak kolaydır ancak düzgün nitelikteki çekirdeği bulmak biraz zaman alabilir. Çekirdeği internetten ve ya butik kahve evlerinden tedarik edebilirsiniz. Hangi işletmeden tedarik etmeniz gerektiğini deneme yanılma yöntemi ile belirleyebilirsiniz. Sürekli aynı işletmeye kahve için gidiyorsanız ne yazık ki damak tatları konusunda yeterli birikimi yakalamış olamazsınız. Çünkü ne kadar çok farklı yer denerseniz o kadar çok bilginiz olur. Her işletmenin kendine özgü kavurma yöntemleri bulunur. En iyi kaliteyi yakalamak adına sürekli bir rekabet içindedirler. Sizler de bu rekabetten faydalanın. Onlara nereden ve nasıl tedarik ettiklerini, kendilerinden çiğ halde alıp alamayacağınızı, kavururken nasıl bir yöntem izlediklerini sorabilirsiniz. Çekinmeyin, çünkü kahve tarih boyu sosyalleştirici bir içecek türü olmuştur. Onlar da bu sohbetlerden keyif alarak bilgilerini aktarırlar.

Diğer önemli nokta da çekirdeklerin nerede yetiştiği konusudur. Her kahve nerede yetiştiriliyorsa o bölgenin ismini alarak pazara sunulur. Örnek olarak Giresun ve Ordu fındığı gibi düşünebilirsiniz. İsmini yetiştiği bölgeden alır. Her bölgenin farklı iklim ve toprak verimliği vardır. Kahvede alacağınız tat unsurlarını ekildikleri bölgelerin fiziki ve iklim koşulları belirler. Meyveli, baharatlı, bitkisel gibi bir çok farklı tadın belirlenmesinde iklim önemli bir rol oynar. Bir de düzgün koşullarda işlenirse nitelikli tatlar ortaya çıkar. Aklınıza ne kadar tat geliyorsa, bir o kadar dahasını kahvelerden tadabilirsiniz.

Sakın ola ki tüccarlardan almaya kalkmayın. Çok nadir de olsa iyileri çıkıyor ancak genelde en kalitesiz çekirdekleri sizlere satmak isteyeceklerdir. Bir de konuya hakim olmadığınızı anladıklarında iş işten geçmiş olacak. Butik kahve evleri daha güvenilirdir. İstisnalar hariç.

Çekirdeği Öğütme, Demleme/Pişirme ve Kavurma Metotları

Dünya üzerindeki her bölge ve halkın kendine özgü damak zevkleri bulunur. Bu zevkler birden oluşmaz. Zamanla deneye deneye en uygun tarifleri ortaya çıkarırlar. Demleme/pişirme süreleri, teknikleri, sunum farklılıkları, kavurma dereceleri yıllar geçtikçe oturur. Her zaman da daha iyi bir tarif geldiğinde eskisi ile değiştirilir.

Genelde öğütülmüş olarak aldığımız Türk kahvesi açık kahverengi, demleme(filtre) kahve için orta, espresso için ise koyu kahverengidir. İnsanlar zamanında kendilerine has yöntemleri deneme ve yanılma yoluyla oluşturmuşlar. İtalyanlar kahve çekirdeği tam aromasını koyu kahverenginde veriyor demiş ve öyle kabul etmişler. Mesela Amerika’da demleme kahve için açık ve orta koyulukta tercih ederlerken, Batı ve Orta Avrupa az-koyu kahverengiyi tercih etmiş. Fransızlar ise hepsinden birazcık tercih ediyor. Yani kendilerine sınırlama koymamışlar. Yani herkes kendi damak zevkine göre tariflerini oluşturmuş. Bu sebepten belirtilen yöntemlere uymak yada uymamak sizin elinizde. Konuyu biraz daha derinleştirelim. Filtreleme, Türk kahvesi ve ya espresso isimlerini kahveyi pişirme/demleme yöntemlerinden almaktadır. Aslında Türk kahvesindeki pişirme şeklini ve cezveyi Arap kültüründen alıyoruz. Sadece onlar ilaveten türlü baharatlarla beraber pişiriyorlar. Kavurma sırasında ortaya çıkan renk derecelerine uymak zorunda değilsiniz. Çok koyu renkten de Türk kahvesi ve ya filtre kahve elde edebilirsiniz. Aynı şekilde açık renk çekirdekten de espressonuzu hazırlayabilirsiniz. Sadece tat farklılıkları oluşur ancak dolaylı olarak tadım yelpazeniz genişler. İyi ve kötüyü deneyerek bulursunuz. Diğer türlü direk tariflerle giderek hep iyi odaklı yapmaya çalışacaksınız. Belki de kahveyi çok iyi yapacaksınız ancak herkesin beğendiğini beğenmeyebilirsiniz.. Kahvenin kötüsünü bilmediğinizden belki de hep iyi yaptığınızı düşüneceksiniz.

Sadece çekirdeğin öğütülme boyutlarına dikkat edin. Mesela cezve ile yapılan Türk kahvesini telvesiyle tükettiğimiz için süzmeye gerek yoktur. Zaten en ince öğütülen kahvedir. Espresso biraz daha kalındır. Filtre’den(tapa) geçemeyecek kadar büyük öğütülür. Kahve demlemede de filtrenin deliklerinden geçemeyecek şekilde öğütülür. Bu kadar basit.

Kahve Çekirdeği Nasıl Saklanmalı

Kaliteli çekirdekleri satın aldınız ve kavurdunuz. Şimdi ise yakaladığınız kaliteyi kaybetmeden korumak zorundasınız. Kavurduğunuz çekirdeklerin tavsiye edilen tüketim tarihini belirlemek sizin ellerinizde. En büyük düşmanları hava, nem, ısı ve gün ışığı.

Öncelikle bir kahve saklama paketine ihtiyacınız olacak. Ağzı kilitli ve içeriden dışarıya tek yönlü hava çıkış yolu olan paketlerden tercih etmelisiniz. Yani en büyük düşmanı olan oksijenden uzak tutmalısınız. Kavrulmuş halde satın alacağınız çekirdeklerin paketlerinde de bu deliğe dikkat edin. Hava alan kavrulmuş çekirdekler bir kaç gün sonra tazeliklerini kaybederler. Bu sebepten tüketeceğiniz kadarını kavurun. Çekirdekler kavrulurken CO2 salgılamaya başlar. Tek yönlü delik CO2’nin çıkışı içindir. Kısaca gaz çıkarma/aldırma işlemi diyebiliriz. Çekirdekler asıl gazlarını çekirdek koyulaştıkça çıkarmaya başlar. Bu sebepten açık renkte kavrulmuş kahveler 1-2 gün dinlendirilirken koyu renktekiler en az 1 hafta dinlendirilmelidir. Çekirdekleri gün ışığından uzak tutmalısınız. Gün ışığı hiç bir şekilde etki etmemeli. Oda sıcaklığında muhafaza etmeniz gerekir. Fırın, ocak gibi ısıyı yayacak yerlerden uzakta muhafaza edin. Kahve nemi çok iyi çeker. Nemi çekmeye inanılmaz meyillidir. Sanırım buna higroskopik diyorlar.

Erken tüketim sizi zehirlemez yada öldürmez ancak çekirdeğin size vermek istediğinin çok daha altında verim alırsınız. Tüm tatları yakalayamazsınız. Aradaki farkı anlamak için iki yöntemi de deneyip kararı kendiniz verin.