Mocha

Yemen ve Mocha Limanı

Mocha limanın kahvenin değerli bir emtia haline gelmesindeki en önemli merkezdir. Çikolatalı bir kahve olan Mocha da ismini bu limandan almaktadır. Kahve tüm Dünya’ya Mocha’dan yayılmış ve günümüzdeki şöhretinin temelleri bu limanda atılmıştır. Her ne kadar günümüzde bu öneme sahip olmasa da, hala kaliteli çekirdekler çıkmaktadır. Tabi oldukça az miktarda.

Yemen baharat yolu olarak adlandırılan ticaret rotasında kavşak görevi görmekteydi. Yemen’i önemli bir ticaret merkezi haline getiren etken de bu olmuştur. O zamanlar Yemen’in kahve tekelini elinde bulundurduğu zaman dilimi de Osmanlı hakimiyeti ile başlayıp Osmanlı’nın attığı adımlarla son bulmuştur. Osmanlı Portekiz’in Kızıldeniz ve Hint Denizi’ne olan ilgisini anladıktan sonra bölgede hakimiyet arayışlarına başlamıştır. Gelişen olaylar sonucunda 1538 yılında Yemen Osmanlı Hakimiyetine girdi. Böylelikle Baharat yolunun kontrolü tamamen Osmanlı’nın hakimiyetine geçti. Kahve Yemen’de kullanılıyordu ancak ekimi Osmanlı’yı beklemişti. Ticari ürünün farkına varan Osmanlı İmparatorluğu kahveyi Akdeniz’den İstanbul’a ulaştırarak belli oranlarda Venedik’li Tüccarlara satmaya başladı. Kahve ilk Avrupa’ya ulaştığında Papa kendisine Müslüman şarabı olarak tanıtılan bu içeceği yasaklamak istemiş. Ancak kahvenin artan ticari faaliyetlerini görmüş olacak ki, bu tekeli tek başına Müslümanların eline bırakmak istemeyip Kahveyi kutsamış. Çoğu kaynakta Papa içerken büyük bir haz almış ve kutsamış diye bahsedilir. Papa ve Batı devletleri içinde para olan bir emtiaya asla yüz çevirmezler. Bu tarih boyunca böyle gelişmiştir. Bu biraz hikayeleştirilen bir anlatım gibi geliyor.

Kahvenin Papa tarafından değerli bir emtia olarak kutsanmasının ardından kahveye olan talep artmıştır. Ancak kahvenin temininde küçük bir sorun vardır. Zira kahve hala Etiyopya’dan gelmekte ve doğal ortamında yetişmektedir. Bunun üzerine Osmanlı yaklaşık olarak 1540’larda ilk kahve ağacı ekimi için konunun uzmanlarıyla ekim alanlarını test etmeye başlamışlar. Mocha etrafında uygun ekim alanları bulunamamış. Ancak Mocha’nın 150 km kuzeyinde yer alan Bayt Al-Faqih bölgesinde uygun ekim alanları bulunup ekimine başlanmış. Böylelikle Osmanlı himayesindeki Yemen’in kahve üzerindeki tekelinin temelleri atılmış.

Kahve değerli bir emtia olma yolunda ilerlerken rakipleri hiç kolay değildi. Zaten Osmanlı’nın Yemen’i kontrol altına almak istemesindeki temel hedef bu emtiaların kontrolünü eline geçirmekti. Bu emtiaların değerine bir örnek verelim. Günümüzde altın herkes tarafında kabul gören bir emtiadır. Ancak 17 yy. Dünya’sında baharat ve hindistan cevizi günümüzün altın kadar değerli ticari ürünleriydi. Baharat yolunu bu denli önemli kılan bu emtialardı. Hatta hindistan cevizi Avrupa’ya ulaştığında değerinin 50000-60000 katına kadar alıcı buluyormuş. Evet 60 değil 60000. Bu kadar değerli ticari ürünlerin arasında kahve uzun yıllar ikinci planda kalmış. 17 yy. başlarında kraliçe Elizabeth yayınladığı bildiriyle İngiliz Doğu Hindistan Şirketini kurmuş. Bunlara karşılık Hollanda’da da Kendi Doğu Hind. Şirketini kurarak hakimiyet sağlayabilmiş. İngiltere ise Dünya ticaretinin %50’sini eline geçirmiş. Bu noktayı unutmayın çünkü ilerleyen tarihlerdeki İngiliz hakimiyetinin temellerini bu şirket atıyor. Yani üzerinde Güneş batmayan ülkeden bahsediyoruz.

Şirket kurulduktan sonraki ilk kahve ticareti için görüşmeleri 1609 yılında başlatıyor. Osmanlı Hakimiyetini kırmak için Yemen’in dini kişilikleri ile iletişim kurulmuş. Ancak ilk denemeler başarısızlıkla sonuçlanmış. Hikayeye göre Mocha limanının ağası şirket için çalışan tayfanın kahve çaldıkları bilgisini almış. Bunun üzerine durumun farkına varan İngiliz şirket gemisi büyük bir hızla limandan ayrılmış tabi kahvelerle beraber. Bu zamana kadar Osmanlı ve Yemen tek başına yönettikleri tekeli böylelikle yavaş yavaş kaybedeceklerinden haberleri olmamış.

Tüm bu çalkantılı Yemen ilişkilerine rağmen 1618’de şirkete bağlı bir işletme kurulmasının iznini almışlar. Mocha’da kurulan özerk işletme sayesinde Asya’ya kahve ihracatı yapan ilk batı ülkesi olmuşlar.  Bu zamana kadar kahve tekelini ellerinde tutmak adına sadece kavrulmuş çekirdeklerin ihracatı yapılabiliyordu. Böylelikle kahvenin ekimi de yapılabilecekti.

Espresso Macchiato

“Espresso macchiato” teleffuzu zor ancak söyledikten sonra zaman zaman kişinin göğsünün kabarmasına yol açan bir telaffuzdur. Bazıları tarafından da hava atma amacıyla telaffuz edilirken ayrı bir ahenkle söylenebiliyor. Sadece baristalar da değil, bir ortamdaysanız ve kahve kültürünüz zayıf ise özellikler erkekler tarafından vurgulanarak söylendiği oluyor.

Peki “macchiato” sözcüğü bu kadar karizmatik bir telaffuzu hak ediyor mu? Italyan erkekleri kadınlara daha sempatik ve yakışıkli gelseler de, aslında dünya’daki diğer erkek nüfusundan fizik harici bir farklılıkları yoktur. Hatta karakter olarak tüm akdeniz hemen hemen aynıdır. Şimdi ne alaka diye soracak olursanız, konuyu hemen bağlıyorum. İtalyan erkekleri kahvelerinin yanında(kahve derken sadece espressoyu kastediyorum) sütün gölgesinin geçmedinden hoşlanmazlar. Bir maçoluk göstergesi kabul edilip, hakarete uğramış gibi hissettikleri söylenir. Tabi İtalyan kadınları erkeklerinin aksine içtikleri kahve ağır geldiginden süt eklemişler. Erkekler acılıktan suratlarını büzüştüre büzüştüre içerken kadınlar keyif ala ala kahvelerini yudumlamışlar. Bir süre sonra bu erkeklerin dikkatini çekmiş. Zira kendileri acı bir sohbet ederken kadınların kahkahaları ortalığı inletirmiş. Malum surat ekşitecek bir kahve içmiyorlarmış. Erkeklerde “biz de biraz sütle inceltsek mi?” fikri belirmiş. Bu kadar kolay göründüğüne aldanmayın. Bu onlar oldukça büyük radikal karar desek abartmış olmayız. Artık nasıl oldu bilmiyorum.( Biraz kendi yorumumuzu katarsak.) Bir babayiğit kendini feda etmiş ve kahvesine bolca süt değil de çok az bir miktar süt katarsa eklerkekliğine dem vurulmayacağını düşünmüş. En sonunda cesaretini toplayıp bir çay kaşığı kadar sütü(kremamsı) kahvenin üzerine eklemiş. Yani espressonun üzerinde bir benek veya leke gibi durmuş. Benekli/lekeli espresso. İşte espresso macchiato böyle doğmuş.

İtalyan erkeklerinin de dünya’nın geri kalanından bir farkı yok. Onların da bir gururu var. Espressoya süt katmanın günümüzde bile hala büyük bir onur kırıcı hareket olması gibi. Şimdi macchiato siparişi verenler yada espressoyu sütle tüketmek isteyen ancak maçoluğuna dem vuramayan bireyler bir kez daha sütlü kahve içip içmemeyi düşünebilir. Desem de nasıl keyif alıp mutlu oluyorsanız, o şekilde tüketin.

 

Americano Hikayesi

Americano Nedir, Nasıl, Ne Zaman Ortaya Çıktı?

Americano adından da anlaşılacağı üzere Amerikan icadıdır. Amerikan askerlerinin 2. Dünya Savaşı sırasında tanıştıkları espressonun içimi kendilerine ağır gelmiş ve sıcak su ile inceltmişler. Böylelikle sert olan kahve yumuşayarak içimi daha rahat bir hale gelir.

Peki ABD espresso tarihinde de anlattığımız gibi daha önceden espresso ile tanışmıştı. Bu zaman kadar kahvenin içimini nasıl bu hale getirememişler diye düşünebiliriz. Şimdi birazcık tarihi sorgulayarak devam edelim.ABD’deki İlk espresso makinesi zaten acı bir tat veriyordu. Bu sebeple tüketimi o kadar artmadığından bir gelişme olmamış olabilir. Ancak asıl mesele ABD’nin ünlü alkol yasakları ve Dünya’nın yaşadığı büyük buhran adını verdikleri ekonomik krizdir. ABD alkol yasaklarını, ekonomik krizin yaralarını sarmak için 1933’de yürürlükten kaldırdı. Alkol yasağı 1919 yılından beri yürürlükteydi. 1919 ve 1933 yılları arasında alkol ithalatı illegal yollardan yapılıyordu.Aynı zamanda ünlü kaçakçı Al Capone da alkol yasaklarının ünlü yaptığı isimlerdendir. İlk espresso yapımı 1927 tarihliydi. Tabi Alkol’e uygulanan yasaklar nedeniyle diğer içecek bazlı ürünlere talep artmış. Bu talep diğer ürünlerin de fiyatının artmasına sebep olduğundan kahve de lüks bir içecek haline gelmiş olabilir. Ekonomik buhran dolayısıyla alım gücü düşen Amerikalılar haliyle kahveden(espresso) biraz uzak kalmış. Tabi filtre kahve tüketimi muhtemelen devam etmiş ancak ekonomik buhran dönemine denk gelen genç kitlenin bir kısmının espresso veya filtre kahve ile tanışamadığını düşünmekteyiz.

ABD’de insanlar orduya günümüzde olduğu gibi para kazanmak için katılırlar. Bir çoğu da öğrenim için okul parasını denkleştirmek adına katılan gençlerdir. 20yy başlarında sıradan bir Amerikalının dahi alım gücü düşükken alt sınıftan gelip orduya katılan askerlerin kahve ile tanışamaması gayet normaldir.

2. Dünya Savaşı ile beraber Amerikalı askerler tekrardan Avrupa’ya ayak basmış. İlk olarak İtalya’da tattıkları espressonun içimi çok acı gelmiş.Tabi filtre kahve gibi kolay içimi bekleyemezsin. Kahvenin üzerine biraz su ekleyip inceltmişler. Böylelikle de Americano doğmuş. İtalyan baristalar(barmen) “americano” diye seslenmeleri nedeniyle ismi americano olarak kalmış.

İlgili Konular

Espresso Tarihi

Başa dön

Espressonun Tarihi

Espressonun Tarihi Süreci Nasıl Bulundu?

Espresso sözcüğünün anlamı içeceğin ismidi, bu ismi de kahvenin yapılış yönteminden almaktadır. Espresso demlenerek yapılan bir kahve türüdür. Pompa basıncı kullanılarak yapılır. Espresso makinesindeki su kaynama noktasının altında olmalıdır. Eğer bu değerden yüksek olursa kahveniz haşlama olur. Diğer kahve türlerine göre kafein oranı fazladır. Ancak fincandaki boyutu düşük olduğundan, bilmeyenler tarafından pek dikkate alınmayan küçük enişte gibidir.

Her ne kadar Avrupalılar kabul etmeseler de, kahveden Viyana kuşatması sonrası askerlerin çekilirken bıraktığı kahve çekirdekleri sayesinde haberdar oldukları gerçeğini değiştirmez. Çuvallarca çekirdeği ödül olarak alan ajan belki iki yüz yıl daha yaşasa zengin olabilirdi. Zira Avrupalılar bu zevk için iki yüz yıl beklemiş. Bizim Türk Kahvesi için kullandığımız çok ince çekilmiş kahve acı gelmiş olacak ki, biraz daha kalın çekip espressoyu ortaya çıkarmışlar.

k espresso makinesi 1884 yılında Torinolu Angelo Moriondo tarafından patentlenmiş. Bu makinede de istenilen kaliteyi yakalayamamışlar. 1901 yılında Milano’lu Luigi Bezzera çok daha gelişmiş bir espresso makinesi icat edip

Tipo Gigante

patentini almış. Aynı zamanda günümüz espresso makinelerinin temelini atmış. Ortada büyük bir kazan ve dört musluklu bir makine icat etmiş. Bu makineye kalıbına yakışır şekilde “Tipo Gigante” ismi verilmiş. 1903’de Desiderio Pavoni Bezzera’dan patenti devir alıp yola koyulmuş. 1905 yılında da “La Pavoni” isimli şiketini kurup espresso makineleri üretmeye başlamış. İlk espresso makinesi 1927 New York’un da Caffe Reggio isimli dükkanda kullanılmaya başlanmış. Bu ilk makine kahveye buhar uyguluyormuş. Bu da kahvenin haşlanması sonucunda tadı olumsuz etkiler. Yani hala kalite sağlanabilmiş değil.

En sonunda bu işin ekmeğini yiyecek olan adam geldik. İtalyan barista( İtalyanca’da barmen demektir) Achille Gaggia 5 Eylül 1938’de espressoya seviye atlatan buharsız kahve makinesi için patentini almış. Amerikan ordusuna ait bir askeri aracın motorunda gördüğü sistemi makineye uygulamış. Piston yardımıyla yüksek basınçlı suyu kahveden geçirip kaliteli espressoyu yakalamış. İkinci Dünya Savaşı sonrası 1948 yılından itibaren kahve makinelerini üretmeye başlar. Takip eden zamanlarda makinelerinin ABD, İngiltere ve Afrika’ya ihracatını başlatır. Günümüzde espresso makineleri kahve evleri tarafından görsel şov için en güzel yere konur. Herkes tarafından görmesi sağlanır. Kahve satışlarını nasıl arttırdığını tartışmaya gerek bile yok. Bu reklamcılığı ilk yapan kişi de Gaggia olmuştur. Makinelerini herkesin görebileceği yerlerde “doğal kahveden kahve kreması” sloganı ile pazarlamış ve espresso çılgınlığını başlatmış. 1953 yılındaki Milano Ticaret Fuarı’nda Gaggia’nın çığır açan makinelerinin sergilediği standı çok büyük ilgi görmüş. 50 den fazla ülkeden gelen katılımcıların da ilgisiyle ününe ün katmış.

Achille Gaggia için espresso makinelerini saltanatını süren ilk insan desek herhalde abartmış olmayız. Fuardan sonra bilinirliği artmış ve Başta Londra olmak üzere Dünya’nın bir çok noktasında makineleri için alıcılar çıkmıştır.

İlgili Konular

Espresso Yapımı

Başa dön

Hazır (Instant) Kahvenin Ortaya Çıkışı

Hazır kahve hazırlanışı bakımından oldukça pratiktir. Kahve öğütücüler ve kahve makineleriyle uğraşmıyorsun. Bulaşık konusunda da oldukça tasarruflu, kahvenin telvesi ile de zaman kaybetmiyorsun. Sıcak suyu ekle ve iç bu kadar basit. Tabi ki bir filtre kahve ve espressonun yerini tutamayacağı aşikar. Peki bu yöntem nasıl ve nerede ortaya çıktı?

Kahvenin tarihi yolculuğu hakkında pek çok karmaşık bilgi mevcut. Aynı durum hazır kahve için de geçerli gibi gözüküyor. Oxford Companion‘a göre ilk hazır kahveyi John Dring icat etmiş. Tabi Krallık boş durur mu? Hemen “coffee compound” adıyla patentlemiş. Ancak hazır kahvenin John Dring tarafından bulunduğuna dair bir belge yok. Bir teorinin ispatı olmazsa da komplo teorileri ortaya çıkar. Oxford Companion‘un da gidip bir başka ülkede bulundu diyecek hali yok.

Bir diğer iddia sahibi ülke de Yeni Zelanda. Buradaki hikayeye göre Stang’s Coffee isimli bir fabrika sahibi olan David Strang kaynamış su ile hazırlanabilen kahveyi “Strang’s Soluble Dry Coffee-Powder” ismi ile patentlemiş. Bu patent başvurusu burada bulunmaktadır. Günümüzde ise kabul gören en açık kanıt ise Japonya asıllı Chicago’lu kimyager Dr. Sartori Kato’dan. Dr. Sartori 11 Nisan 1901 tarihinde patent (No. 735,777 “Coffee Concentrate and Process of Making the Same.”) başvurusunda bulunmuş. Yaptığı başvuru 11 Ağustos 1903 tarihinde kabul edilmiş. Tam metni buradan okunabilir.

Tüm bu hak iddiaları ve patent başvurularına rağmen aktif bir şekilde üretime sokulamamış. Çünkü içildiği zaman güzel bir his veren kahve üretilememişti. Suyun kaynama noktasının 100°C olduğu deniz seviyesinde yapılan denemelerde kahve acı bir tat oluşturduğundan pek talep görmemiş. Ta ki Amerikalı mühendis George Constant Louis Washington’un 1906 yılında Guatemala’nın dağlarında şans eseri yaptığı keşfe kadar. Washington sıradan bir demlik ile kahve demlemiş ve unutup gitmiş. Bizim “ocakta yemeğim vardı” sendromu ile geri dönmüş. Doğal olarak taşan kahve etrafa yayılmış ve toz olarak yapışmış. Washington demlik etrafındaki tozları istemsiz olarak tatmış. Ortaya çıkan tattan oldukça etkilenmiş. Sıcak su ile karıştırıp içmiş. İçimi kolay bir kahve keşfetmiş. Washington mühendisliğin de getirdiği tecrübe ile durumu kavramış. Kendisinin demlediği kahve rakımı yüksek bir yerde olduğundan 85 ° C de kaynamış ve güzel hafif bir tat bırakmış. Önceki denemelere göre oldukça iyiymiş. Bundan üç yıl kadar sonra 1909 yılına gelindiğinde, Washington Brooklyn’de George Washington Coffee Refining Company’i (George Washington Kahve Arıtma Şirketi) kurmuş. Aynı zamanda İlk seri hazır kahve üretimine de burada başlanmış.

Washington bu buluş ile büyük bir ün ve zenginlik kazanmış. Guatemala Dağları Dr. Sartori’nin bu üne sahip olma şansını vermemiş. Bu şansı Washington’a vermiş.

 

Başa dön