Cafezinho

Cafezinho Güney Amerika ülkesi olan Brezilya’da yaygın olarak tüketilen kahve bazlı bir içecektir. Cafezinhonun kelime olarak nasıl bir anlama geldiğine baktığımda “little coffee” gibi bir anlam çıkıyor. Dilimize göre “az/biraz kahve” diyebiliriz. Gramaj olarak espressodan biraz daha büyüktür. Espresso gibi demitasse fincanda servis edilir. Ancak espressoya sadece boyut olarak benziyor. Hazırlama aşamasında espressodaki gibi basınca maruz bırakılmamaktadır.

Nasıl hazırlandığına gelecek olursak, ucundan da olsa Türk kahvesine benziyor. Öncelikle su, şeker ve ince çekilmiş kahveye ihtiyaç var. pişirme ekipmanı olarak ise cezve ve bambu karıştırıcı kullanılabilir. Süzme işlemi için geleneksel olarak resimdeki gibi süzgeç kullanıyorlar. Biz kağıt filtre de kullanabiliriz ancak ufak bir demleme için filtreyi ziyan ediyoruz denebilir. Ayrıca kapsül olarak da bu karışımı bulabilirsiniz.

Ölçü olarak bir fincanın 3/4ü kadar su ve şekeri cezveye boca edin ve kaynamasını bekleyin.  Su kaynadıkça şeker karamelize olacaktır. Şeker karamelize olmaya başladıktan hemen sonra ince çekilmiş(espressoda kullanacağınız boyut kadar.) kahveyi cezveye boca edin. Hızlıca karıştırın ve ateşten alarak süzgeç veya filtre yardımıyla süzün ve kahve içime hazır hale gelecektir.

Gramaj vermedim, çünkü belli bir reçetesi yok. Sadece 3/4 su fincan oranına dikkat etmekte fayda var. Kahve ise 7-10gr kullanılabilir. Daha büyük boyutlarda tüketmek için ise bu oranları kendimiz katlayarak arttırabiliriz. Tüm bunlarla uğraşmak istemiyorsak hazır kapsül olarak da bulunmaktadır.

Cezve

Espressoda kahve preslenir, Demliklerde demlenir, cezvede ise kahve pişirilir. Cezve ve benzeri ekipmanlar ile yapılan kahveler telvesi ile pişirilerek yapılır. Bu sebepten bu yönteme demleme diyemeyiz. Tahminimce cezve bize Arap Yarımadası’ndan gelmiş. Osmanlı tarafından buyruğu altındaki halklara empoze edilmiş. Günümüzde başlıca Ermenistan, Yunanistan ve Osmanlı kültürü etkisinde kalmış halklarda farklı isimlerle (ibrik, briki, rakva, finjan, kanaka) cezve kullanılır. Öğütülmüş kahve cezveye dökülür. Üzerine su (Kullanıyorsanız şeker) eklenip 1-2 sn. hafif karıştırılır. Kahve pişirilip fincanda servis edilir. Adana, Mersin, Hatay bölgelerinde genel olarak halk çay bardağıyla tüketir. Bu durum alışılmışın dışında gözüktüğünden garip gelebilir. Çay bardağında kahve içmeye sevk eden neden sonuç ilişkisi nedir bilmiyorum. Ancak bardakta oluşan katmanları izlemekten zevk alıyorsanız denemekten zarar gelmez.

PHIN

Phin

Yaygın olarak Vietnam ve Çin’de kullanılan kahve demleme yöntemidir. Yandaki şekilde görüldüğü gibi kapak, filtre,kap, süzgeçten oluşmaktadır. Orta kalınlıkta çekilmiş kahveye ihtiyaç duyar. Buna rağmen kalınlığı ve dozunu ayarlamak size kalmıştır. Bunu phinde deneyebilirsiniz.  olduğundan damağınıza göre kalınlığı deneyerek saptayabilirsiniz.Kahvenin öğütülme kalınlığı ve  miktarına göre süre 6±1dk değişkenlik gösterebilir. Bazı filtrelerde tutmak için bir çubuk bulunur. Çubuk vidalıdır. Sıkma/gevşetme yoluyla bu süreyi ve sertliği ayarlayabilirsiniz.

Şekilde görüldüğü gibi kapak hariç tüm parçaları üst üste yerleştirin. İlk olarak parçaları ısıtacağız. Sıcak suyla parçaları ısıtın. Daha sonra o suyu dökün sadece ısıtma amaçlı kullanacağız. Filtreyi kaldırıp kabın içine kahveyi yayarak dökün( Doz size kalmış ama genelde 7±0.5 gr kahve-100 ml su). kahvenin tabana eşit yayılması için hafifçe sallayın. Filtre yardımıyla kahveyi kabın içerisinde sıkıştırın. Aynı espresso filtresini baskılar gibi ancak daha nazik.  Biraz su dökün ve şişmesini bekleyin. Filtreden yukarı yönlü kahve parçaları çıkacaktır.  45 ± 15 sn. çiçeklenmeden sonra suyun tamamını dökerek kapağını kapatın. Suyun kupa/fincan/bardağa süzülmesi bitince phini bardaktan alıp içebilirsiniz.

Vietnam usulünde yoğunlaştırılmış süt üzerine demlenmiş kahve süzülerek yapılır.  “CA PHE SUA NONG” ismiyle bilinir yada Vietnam kahvesi diye geçer. Türkiye’de yoğunlaştırılmış süt talebi olmadığından ithal ürün satışı olan işletmelerden temin eder veya evde yapabilirsiniz. Bardağa önce yoğunlaştırılmış süt koyulur. Üzerine kahve demlenip süzülerek hazırlanır. Süt yoğun olduğundan kahve nüfuz edemez.  Karıştırdıktan sonra tüketebilirsiniz. Afiyet olsun.

Sifon

 

Özellikle keyiflerine düşkün Japonların sıklıkla kullandığı, kahve demleme ekipmanlarından birisidir. Tam anlamıyla görsel bir şov diyebiliriz. Ticari amaçla misafirlerin gözü önünde yapılırsa fiyata %10-15 etki edebilir. Filtre için kağıt ya da bez filtre kullanabilirsiniz. Kendi özel filtresi olanlar da mevcuttur.

Kaynayan su kürenin içindeki borudan ısı basıncıyla yukarıdaki demleme haznesine ulaşır. Kahveyi ister su hazneye dolarken ekleyin veya su tamamen çıktıktan sonra ekleyin, size kalmış. Bu işin zevkli kısmı da budur. Hiç bir sınırlama yok.  Haznenin altında vakumu yaratmak için kullanılan malzeme küreye oturtulur ki dışarıdan hava girmesin. Hava girişi olduğu an zaten vakum oluşamaz. (Burada dikkat edilmesi gereken nokta su kaynamaya başladıktan sonra demleme haznesini küreye oturtmalısınız. Haliyle kaynayan su yükselir.  Suyu en üst kaynama noktasında iken sıkıştırın. Aksi taktirde vakumun oluşmasını beklemek biraz zaman alabilir. ) Kaynayan su hazneden küreye uzanan boru yardımıyla yukarıya çıkar. İçeri hiç hava girmeden su yukarı çıktığından, suyun bıraktığı yerde bir vakum oluşur.  Vakumu da “boşluk” veya “basınç olmayan bir alan” diye tanımlayabiliriz. Borunun hizasına kadar ulaşan suyun yukarı çıkması bitince su yukarı çıkamayacak. Kürenin dibinde birazcık su kalacak. Çekilen kahveyi hazneye ekleyip karıştırın. Kahve şiştikten sonra bir kez daha karıştırın. Kendi tarifinize göre belirlenen demlenme süresi bitince ısıyı kesebilirsiniz.

Vakum gaz basıncının atmosferik basınçtan düşük olması durumudur. Bu sebeple yukarıdaki hava(kahvenin bulunduğu bölüm) ısıyı kestiğinizde tekrar aşağıya inmek için boruya baskı yapar.  Bu sefer de demleme haznesindeki hava kendinden daha düşük basınçlı vakuma nüfuz etmeye çalışır. Zincir aşağı yönlü itilerek filtreden geçen kahve küreyi doldurur. Afiyet olsun.

Aeropress ile Kahve Demleme

Aeropress

  • Aeropress ile filtre kahve nasıl demlenir?
  • Aeropresste kullanılan vakum sistemi nasıl bir işleve sahiptir
  • Vakum  nasıl oluşur?
  • En yaygın olduğu ülke hangisidir?

Aeropress

Aeropress yardımıyla sert ve mükemmel bir kahve yapabilirsiniz. Pistonu aşağı doğru bastırıp kahve+su üzerine basınç yapılarak elde edilir.Her aşamada miktarlar için hassas terazi ve suyun ısısını ölçmek için ısı ölçer kullanmanız,  nitelikli tatları yakalamanız için önerilir. Her denemede miktarları bir yere not olarak yazmayı unutmayın. Her eklemeden önce kabın darasını almayı da unutmayın. Aeropress yönteminde iki farklı metot kullanılır.

1.Kağıt filtreyi filtre kapağına yerleştirin. Demleme kabını filtre kapağının üzerine sabitleyin. Kap devrilebilir bunun için dikkatli olmanızda fayda var. İstediğiniz miktarda çekilmiş kahveyi demleme kabına dökün. Üzerine biraz sıcak su ilave edin ve bekleyin. Su kaynar veya soğuk olmasın. Onun harici damak zevkinize göre ısısını kendiniz belirlemeniz gerekecek. (Ortalama  85 ± 5°C) Biraz bekledikten sonra (beklemeye de bilirsiniz.) kahve şişecek. Kabın üzerine geri kalan suyu da yavaşça dökün. Kahveyi yavaşça karıştırın (devrilebilir) acele etmeyin. Burada demlenme için biraz beklemeniz gerekecek.  Beklemeniz gereken süreyi deneyerek kendiniz bulmanız önerilir. (Ortalama 2 ± 1 dk.) Çünkü kişiye göre damak zevkleri değişkenlik gösterir. Beklemeniz gereken zaman geçtikten sonra isterseniz tekrar karıştırın(bu göreceli bir seçimdir.) yada direk pistonu demleme kabına 2-3 cm içeri girmiş şekilde oturtun. Pistonu aşağı doğru itin. Tüm sıvı kaba veya fincana dökülene kadar bastırın.

 

2. Bu yöntemde kaza riski biraz daha düşüktür. Pistonu demleme kabına 2-3 cm. olacak şekilde oturtun. Fincan hariç tüm ekipmanları ters çevirin(Yandaki şekilde görüldüğü gibi). Aynen yukarıda belirtilen yolları uygulayın. Tek fark tüm ön demleme aşamalarını piston üzerinde yapıyorsunuz. Su ekleme, kahvenin şişmesi ve karıştırma aşamalarından sonra kağıt filtreyi filtre kapağına yerleştirin. Filtre kapağını demleme kabına oturtun. Tam oturduğundan emin olun. Hızlıca ilk şekilde belirtilen pozisyona alın ve piston yardımıyla tüm sıvıyı fincana aktarın. Afiyet olsun.

Kağıt Filtre

Kullanacağınız kupa veya sürahi (jug) filtreyi tutmaya müsait değilse, filtre tutucu ve filtre ızgarasını temin etmeniz gerekmektedir.

Başlamadan önce bardağın çatlamaması için biraz ısıtın. Çok soğuk olmayan suyla filtreyi iyice ıslatın. İstenilen ölçülerde kahveyi filtreye yerleştirin. Bilindiği üzere su 100°C de kaynar. Kahveyi haşlamadan demlemek için (önerilen ısı 92±2°C) kaynamış suyu bir kenara alın ısısı düştükten sonra kahvenin üzerine bir miktar dökün ve bekleyin. Kahve gözle görülür şekilde şişecektir(Çiçeklenme de denir.). Yaklaşık yarım dakika bekledikten sonra suyu yavaşça yayarak dökmeye devam edin. Suyu hızlı dökerseniz filtre kağıdı ağırlığı kaldıramayıp yırtılabilir, acele etmeyin. Afiyet olsun.

French Press / Cafetière

French Press / Cafetière

Ekipman olarak ucuz ve pratik kahve demleme yöntemlerinden biridir. Elektrik istemez, filtresini çıkarıp yıkayabilirsiniz. Kendileri oldukça ekonomiktir. Pistonu aşağı ittiğinizde telve dibe çöker.

Orta yani biraz taneleri belli olacak kalınlıkta kahve öğütmeniz gerekmektedir. Kullanmadan önce kabı ılık suyla ısıtmanız gerekir. Çünkü sıcak su kabı çatlatabilir.  Suyun İdeal sıcaklığı 92±2°C  civarında olmalıdır. Kaynattığınız suyu bir köşeye alın ve bir iki dakika soğumasını bekleyin. Aksi takdirde kahve haşlanır ve bize vermek istediği aroma yerine acımsı bir tat alırsınız. Suyu  Kahvenin üzerine yayarak yavaşça kaba dökün.  Demlenmesi ortalama  5±1 dk zaman alır. Sağlık ve tatları tam olarak alabilmek adına içim sıcaklığı  62±2°C  olmalıdır.  Derece yardımıyla ölçebilir yada kap çıplak elle tutulabilecek sıcaklığa indiğinde içmeniz önerilir. Temizlik için filtredeki vidayı gevşetip parçaları ayırın.

Su Seçimi

Kahve Demlemede Suyun Önemi

Keyifli bir kahve için kaliteli çekirdek ne kadar önemliyse bu tek başına bir faktör değildir. Aynı zamanda suyun da kalitesini önemi kahveden alınan tadı belirler. Yaptığımız kahvenin neredeyse %99’unu su oluşturur. Su pişirdiğimiz ve ya demlediğimiz kahvenin lezzetini direk olarak etkiler.

Kahve yapımında kullanacağımız su kokusuz olmalıdır. Kokulu bir su ile yapılan kahvede belki de bir çok tadı alamayacağız. Bu da içim kalitemizi düşürecektir. Aynı zamanda berrak olmalıdır. Büyük şehirler harici bölgelerde musluk suyu tüketimine oldukça rastlarız. Zaten içimi sırasında da genellikle zorluk çekmeyiz. Bu sular temiz ve yumuşaktırlar. İdeal su kalitesi de hemen hemen böyledir. Ancak suyun çok yumuşak olması beraberinde başka sorunlar getirir. Yumuşak suyla etkileşime giren bazı elementler çözünebilir. Sonra ekşimsi bir tat ortaya çıkabilir. Büyük şehirlere değinecek olursak. Hepimizin de bildiği gibi sularda klor vardır. Zaten bir çoğumuz çay demlerken de çeşme suyunu pek tercih etmeyiz. Aynı çayda olduğu gibi kahvenin de tadını zayıflatır.

Çeşme sularını arıtmak için filtreler bulunmaktadır. Ben açıkçası pek arıtma sularından kahve yapıp içme taraftarı değilim. Bizim ülkemizdeki filtrelerden mi kaynaklı bilmiyorum ancak kahvenin kalitesini biraz da olsa düşürüyor. Sürahi tipi bir filtre var. Avrupa’da oldukça yaygınmış. Bizde de yavaş yavaş yaygınlaşmaya başladı. Denemekten zarar gelmez ancak ondan da tam olarak verim alabileceğinizi sanmıyorum. Çünkü onun için üretilen filtre kağıdı bizim çeşme sularındaki değerleri ayrıştırmak için başarısız kalmış.

Bazen uyanmak için bazen de keyiflenmek için içtiğimiz kahveden yeteri kadar haz alabilmek için suyun kalitesi önemlidir. Ne yazık ki yaygınlaşan kahve sektöründe ticari hesap için arıtma suyu kullanan işletmeler oldukça fazladır. Gerçek kaliteyi yakalamanız dileğiyle.

Başa dön